Когато удостоеният с две звезди от "Мишлен" Momofuku Ko на Дейвид Чанг се премести от тясното пространство в Ийст Вилидж към по-просторен терен в Боуъри, гостите очакваха по-високи цени - и това беше напълно основателно.

Столовете бяха по-комфортни; ресторантът беше украсен с поръчкови графити; чашите – леки като яйчен крем продукти на Zalto – демонстрираха елегантно съчетаващите се с храната напитки.

И новото меню беше по-дълго отпреди — около 18 ястия. Съставките бяха по-луксозни, с хайвер от есетра и отлежали в самото заведение меса. Съответно вечерите поскъпнаха от $50 до $175.

Това беше тип повишение на цената, което изглеждаше смислено. Ресторантът искаше да направи промени - и ги извърши. И клиентите разбраха, без нужда от обяснения, защо трябва да плащат повече.

Припомняме тази история, защото повишаването на цените, което нюйоркчани в момента изживяват, не е толкова просто.

Тези повишения са видими, в основната си част, не в консумираните ястия, нито в трапезариите, в които седите, а в отпечатаните менюта, където ястията изведнъж са станали по-скъпи.

Тези повишения не са непременно в полза на гостите. Те вместо това действат в полза на хората, работещи в ресторантите.

Цената на вечерята се увеличава, защото цената на труда нараства, вероятно повече отвсякога в ерата на нашето поколение.

Различните минимални заплати в Ню Йорк подскочиха нагоре в началото на годината, и вероятно те ще се повишат още повече, ако държавата отмени "кредитирането чрез бакшиши" и да гарантира, че всички в града печелят поне по $15 на час през 2018 — включително сервитьорите.

Това е нещо, което си заслужава да подкрепим, ако вярвате подобно на нас, че всеки усърдно работещ американец трябва да получава поне местната заплата, осигуряваща оцеляване на границата на бедността - $14.30.

Накратко, плащаме повече за същите ястия в сравнение с преди, защото не сме плащали достатъчно от самото начало.

Това обаче е малко по-трудно за "продаване" на клиентите в сравнение с "повече хайвер".

Въпреки че тази нова ценова реалност е абсолютно честна за работливите сервитьори и готвачи, тя може и да не прозвучи твърде честно за гостите, особено ако те не усещат, че повишените разходи водят до повишена ценност.

Да вземем например усещането, което бихте имали, след като похарчите $325 за хранене в Per Se.

През 2005, вечерята в ресторанта струваше $210, и гостите получаваха повече за парите си — ястията, поднасяни тогава и сега, може и да изглеждат почти идентични, но - както констатират критиците, включително Пийт Уелс от New York Times — качеството на приготвяната храна и обслужването драстично и проблематично е спаднало.

Няма спор, повишение на цената около 50% (повече от общата инфлация), не е необичайно дори в ресторантите от среден клас в последното десетилетие. Но ресторантът все пак трябва да има нещо, с което да оправдае тази разлика. По-добра храна, по-добро обслужване, по-добри условия на труд.

Добрите трудови практики, естествено, демонстрират абсолютни признаци да се превърнат в следващото "органично" — нещо, за което един ден клиентите ще плащат по-скъпо, закото получават по-голямо удовлетворение от съзнанието, че малко по-скъпата храна води до по-добро заплащане за тези, които я приготвят.

И това е напълно основателно.

Но до този момент, по-високите цени вероятно ще дразнят посетителите, не само в Per Se, но дори и в заслужаващите си по-скъпо заплащане ресторанти в града.

Това не означава, че гостите ще се разбунтуват. Ресторантите стабилно повишават цените от края на Голямата рецесия – понякога драстично, често за да компенсират нарастващите цени на хранителните продукти – и трапезариите продължават да изглеждат все така пълни.

Освен това си заслужава да отбележим, че 50-процентното повишение на минималното заплащане в Ню Йорк няма да доведе непременно и до 50-процентно повишение за клиентите.

Повечето ресторанти променят цената само с 5-10% в краткосрочен план. Фактът, че цената в Minetta Tavern в Ню Йорк скочи от $37 на $65 за жалост няма да ви улесни да си осигурите резервация в 20:00 часа в популярния стейкхаус.

И фактът, че бургерът с агнешко в Breslin вече е $25, докато миналата година беше $22, надали ще намали тълпите там в делничните дни.

Има обаче една подробност.

Фактът, че цената на Minetta почти се е удвоила спрямо 2009 година, може да накара хората да се запитат дали нещата не стават малко абсурдни, дори и в нашата ера на космически високи цени на телешкото.

Агнешкият бургер в Breslin за $25, на свой ред, е поскъпнал с $8 от 2009, а платото с колбаси в Bar Boulud ($31) е станало по-скъпо с $9 от 2008.

Това не е незначително увеличение. Дори и да можете да си позволите допълнителни $3 сега или $5 утре (и нека бъдем обективни, вероятно можете), в един момент ще се запитате каква е възвращаемостта като марж на печалбите на всички тези увеличения.

И ще си зададете въпроса доколко по-щастлив ви прави този агнешки бургер, ако вкусът му е същият като преди 6 години, а сега той е с 47% по-скъп, след като струва $32 след данъчно облагане и бакшиш.

Да, вероятно ще продължите да купувате и на тези цени, защото харесвате тези ресторанти; но за всеки идва момент, когато просто сметката е твърде висока.

Често се говори за гостите, които са подложени на "спекула", когато бургер от отлежавало и сушено месо или свинско кюфте поскъпне, и в статистически смисъл това се случва, когато нещо изведнъж струва повече, отколкото печелят хората. Но в по-мащабен смисъл, ръстът на цените не е въпрос на лични финанси - а е свързан с нас, с отношенията ни с нещата, които купуваме, и начина, по който тези покупки ни карат да се чувстваме. И ако не се чувстваме добре заради тях, няма да ги купуваме повече, независимо дали можем да си ги позволим или не.

Казано с други думи: получаващият недостатъчно заплащане готвач може и да има по-малка гъвкавост на доходите от млад банкер, но можем да ви гарантираме, че и двата не се радват на ужасното за всички усещане да бъдат ограбвани - трудно за отърсване възприятие, ако плащате дори само с няколко долара повече за пица в некомфортен ресторант с посредствено обслужване.

С други думи, заведенията от среден клас може да се окажат изправени пред същия проблем като висшата кухня.

Вероятно дори това ще важи за тях в още по-голяма степен, като се има предвид по-малката степен на гъвкавост на доходите сред гостите на по-евтините a la carte ресторанти.

Може би преди сте се примирявали с претъпканото заведение, защото то е било изгодно в ерата ни на "бюджетно гурме": плащали сте с няколко долара по-малко за подредена с пинсети чиния, която е била ексклузивна в ресторант с фиксирано меню в елитните квартали. И затова сте игнорирали столовете без облегалки и липсата на звукоизолация.

Но сега сте , въпреки че печелите повече, отколкото преди четири години, не искате да харчците с $5 повече за агнешки мозък и терин от кози очни ябълки, ако все още седите на същия твърд дървен стол, пиейки ризлинг за $14 от водна чаша.

Това, което ресторантите трябва да осъзнаят, е че по-високите цени действат като лупа. Недостатъците и неудобствата се усилват многократно.

Ако нещо не е наред с вашето суши омакасе, естествено е да бъдете по-критични, ако това се случва в струващия $300 на човек Kurumazushi, отколкото в Shuko за $135.

Тази реалност вероятно ще огорчи и собствениците, и операторите на амбициозни заведения от среден клас.

Те поддържат клиентите доволни с орязан комфорт и достъпни деликатеси, а сега се налага да повишават цените, защото властите основателно са решили, че работещите там не получават достатъчно добри заплати. И тази реалност също така ще огорчи и собствениците на скъпи места като Per Se, които и без това се налага да се оправдават за по-високите си цени (при иначе статична кухня) пред гостите си.

Позитивната новина е, че въпреки че ресторантите, работещи със свръхтънки маржове, не могат да направят нищо друго освен да вдигнат цените предвид нарастващите разходи за труд, заведението може да направи доста, за да компенсира нечестните неща в съвременната кухня.

Дори най-отворените като нагласи гости, които са напълно в подкрепа на готвачите и сервитьорите и правото им да получават поне $15, все пак ще бъдат по-податливи на повишение на цените, ако въпросният ресторант стане по-приятно и достъпно място. Можем да изредим около 1000 оплаквания от конкретни ресторанти – няма да го сторим, защото и без това всички го правят – но ще споменем няколко неща, които могат все пак да облекчат болката от повишението на цените.

Най-важното: гостите не обичат изненади с цените.

Така че когато определени онлайн менюта дори не включват цени, бюджетирането става малко по-утежняващо вината обстоятелство, особено когато стигнете до ресторанта и осъзнаете, че най-евтиният черен хайвер струва над $300.

Второ: ресторантите трябва да бъдат по-прозрачни за размера на порциите, и по-открити за споделянето и разделянето на ястия. Стекът в Minetta за $65 (безспорно по-голям, отколкото беше за $37) би изглеждал не толкова плашещ, ако бъдеше посочен като "за двама души"; подобно определение би ни накарало да считаме, че това ястие не изглежда толкова като пладнешки обир, и предлага повече ценност, както и е на практика.

Вероятно пълният обхват на ресторантската винена програма ще изглежда по-достъпен, ако сомелиерите са малко по-склонни към шанса за половин бутилка и договаряне на винените комбинации.

Трето: дори и това да означава още по-голямо вдигане на цените, ресторантите трябва да се замислят за примера на Ko и Mission Chinese, които станаха много по-приятни места за вечеря, след като се преместиха в по-големи и по-комфортни локации.

В крайна сметка, много от тези свързани с минималните заплати повишения на цените ще направят Ню Йорк по-добро място за хранене навън.

По-доволните и по-добре платени работещи в ресторантьорския бранш ще се стараят повече и гостите да са доволни. Но ако ресторантьорите искат да плащаме повече за вечеря, някои от тях ще се наложи да се постараят малко повече.

Подобно на Per Se, Ko струва над $100 повече отпреди; нощното меню за дегустация се увеличи до $195 от новата година. Гостите обаче ще осъзнаят, че се хранят в много по-добър ресторант отпреди.

И това е доста голяма разлика.