Отвъд ресторантските рецензии и коментарите за брънчове, кулинарната журналистика е твърде самодоволна в ролята си на поддържане на статуквото, отказвайки се от деликатните аспекти, които правят нещата страхотни, ужасни, интригуващи, разочароващи или просто приемливи, в интерес на представяне на кулинарната сцена като безкрайне поредица от суперлативи.

Кулинарните журналисти ще твърдят, че дават на хората това, което те желаят, като пишат например 25 поста за последните пилешки филенца на Дейвид Чанг, или че “отразяват само това, което харесват”. Но това, което те не са склонни да признаят, е колко ги е страх да изгубят достъпа си до елита.

Някои искат да си гарантират близост до източниците си, за да чуват слухове; други просто не искат да излагат на риск "готиността", на която се радват, когато готвачът им поднася безплатно допълнителни ястия.

Обвиненията в тайно плащане за публикации са рядкост (поне от големия скандал със сватбата на Джош Озерски от 2013), но ще кажем нещата така: етичният кодекс в кулинарните кръгове е притеснително свободен. Поради неизвестни причини само от ресторантските критици се очаква да спазват някаква журналистическа дистанция спрямо обекта на статиите си (змакар че ще видите много от тях да обръщат шотове с готвачи на афтърпартита след церемонията на наградата "Джеймс Биърд"), докато други журналисти безгрижно публикуват Instagram ъпдейти или безплатно консумират хайвер една вечер, след което пускат модна статия със затаен дъх за завръщането на хайвера няколко дни по-късно.

Колкото повече хора осъзнават, че могат да научават за случващото се от първоизточника (справка: възхода на сайтове като Chef’s Feed, плюс кликата от кухненски съратници на Чанг, доминиращи в Lucky Peach), толкова по-важно е за кулинарните медии да помнят, че читателите искат репортери, не вманиачени фенове.

Кулинарният свят е твърде гладен, за да катурва идолите си — и го прави само когато е безопасно.

Кулинарните медии са несдържани, но те понякога са и опортюнистични заядливци на моменти, преминавайки от избутване към безмилостна критика само когато това е в тяхна изгода.

Един от най-големите сюжети на кулинарната сцена през последната година беше скандалът с шоколада на Mast Brothers, базиран на обвинения, че двама нови бруклински "лица на шоколада" не са били винаги толкова “занаятчийски”, колкото се представят. Можем да спорим до безкрайност доколко са обосновани обвиненията, но така или иначе, радостното приветстване от кулинарния свят на този критичен материал — наравно с хиперболични заглавия и безкраен Twitter сарказъм — звучеше неискрено.

От една страна, почти всяко кулинарно издание е допринесло по някакъв начин за култа към Mast Brothers през годините, така че не бива ли критичната атака да върви с извинение към читателите, ако наистина журналистите считат, че кувертюрът е бил толкова ужасен?

Нещо повече: защо Slate и относително слабоизвестен блог от Далас бяха тези, които извадиха този сюжет на бял свят?

Къде бяха всички кулинарни журналисти, които твърдяха после, че винаги са знаели, че Mast Brothers не отговарят на заявеното си ниво? Само Дж. Кенджи Лопес-Алт беше казал нещо - и то в Twitter.

Хващането на влака “казвахме ли ви ние” е любим спорт на кулинарните медии. Но първи да застанем с гърди на амбразурата и да кажем истината? Не чак толкова. Удържайки мнението си до момента, в който не стане безопасно да го изречем, ние като бранш изглеждаме повече като последователи, отколкото като лидери. Още по-зле, като лесно налитаме на същите хора, които сме избутали преди към върховете, изглеждаме като опортюнисти.

"Пазителите на портите" са твърде хомогенна група.

Най-важното, което могат да направят кулинарните медии, за да еволюират, е да се отворят за нови гласове. Сред повечето работещи в ресторантския бранш има много хора с хуманитарни специалности и добри намерения, но липсата на разнообразие създава болезнени празноти в медийното отразяване.

Защо същата индустрия, която отрежда безбройно пространство в рубриките си на липсата на женско присъствие в кулинарния бранш, рядко произнася и дума за същия проблем и пред чернокожите готвачи?

Защо четем безброй статии за източноевропейски кулинарни традиции, но почти никакви за кулинарията на африканската диаспора? И защо има толкова много статии за южното готвене, по-бели от предизборен митинг на Доналд Тръмп?

Когато запитахме основателката на Black Culinary History Терез Нелсън защо има толкова малко афроамериканци готвачи, тя ни отвърна да търсим отговора в нюзрумовете, а не в кухните: “За да се отговори искрено на този въпрос за расовия въпрос в бранша, трябва да признаем, че това не е реално въпрос на присъствие, а на медийно представяне.”

Всеки път, когато критик изрази удивление, че индийско ястие може да бъде толкова “изтънчено,” или че тренд е неловко определен като “азиатска хипстърска кухня,” или когато бял готвач, правещ шаурма, бива наричан “революционер,” това ни напомня за нуждата от реално разнообразие в кулинарните медии — като редактори, критици, лица на екран и прочие. Без това браншът губи много нюанси и отблъсква твърде много потенциални читатели.

Най-важните дискусии в кулинарния бранш не се случват в кулинарните списания.

Което ни води към друг промблем: защо масовите кулинарни издания са толкова скучни?

Реалността е, че ако желаете да прочетете дълъг репортаж за храна, който не е история на пътешествие с обем 2000 думи или представяне на готвач, последното място, където бихте погледнали, е кулинарно списание. Лъскавите, рекламни статии имат предимство пред разследващата журналистика, а годините на атрофиращи бюджети и рекламен натиск — да не говорим и за споменатата по-горе липса на разнообразие сред журналистите - са породили среда на "гарван гарвану око не вади", където провокативните или предизвикателни материали или се ликвидират в зародиш, или никога не виждат бял свят.

“Ако се интересувате от политиката на храната, можете да посетите Mother Jones или нещо подобно,” ни заяви Рут Райхъл. “Но никое от кулинарните списания вече не счита, че е негово задължение да отразява тези въпроси.”

Добрите новини са, че този тип кулинарна журналистика — от типа, която хора като Бари Естабрук и Джослин Зъкърман правеха в Gourmet — не е спряла да съществува. Тя просто е спряла да съществува в утвърдените кулинарни списания, като са предали щафетата на издания за масови читатели като The Atlantic и New Yorker. Което е жалко, защото означава, че медиите, които са най-близо до първоизточника, не са тези, където да търсите най-значимите сюжети. Вместо да отразяваме кризата с крафика на хора в търговията със скариди, ние публикуваме поредно лъскаво фолио за готвач, провеждащ претенциозно парти в нает имот в Мартас Винярд.

“Няма кулинарно списание в момента, което би публикувало ‘Consider the Lobster’ на Дейвид Фостър Уолъс,” обобщава Райхъл. И ако тези издания все повече попадат във фокус-групата на тостовете с авокадо, те и никога няма да го публикуват. Вместо това ще разчитаме на независими издания като Lucky Peach и Modern Farmer, както и на все по-амбициозни проекти от кулинарни сайтове (примерно задълбочения материал на Eater за гъшия дроб), за да заситим все по-широкия си апетит за материали за културни ресторантски маршрути или етиката на кулинарията.

Читателите вече не могат да имат доверие на списъците.

Някога питали ли сте се как експертите на любимия ви кулинарен уеб сайт сглобяват списъка си "най-доброто от"? Ето как се прави той:

Стъпка 1. Намерете ‘интересна тема’ (тоест нещо, което сте видели да набира популярност на друг сайт преди месец и има сериозен SEO потенциал).

Стъпка 2. В понеделник претърсете Интернет, за да откриете сходни списъци и започнете да сравнявате. Бонус точки, ако скролирате отвъд петата страница в резултатите на Google!

Стъпка 3. В сряда, обобщете главен списък, обобщен от най-добрите селекции на различните издания — както елитни (Saveur, Bon Appetit), така и простолюдни (алтернативните седмичници). Не забравяйте да диверсифицирате местата, от които бракониерствате.

Стъпка 4. Постарайте се да намерите едно неупоменато от никого име, което да придаде на списъка ви убедителност. Има място в Бей Ридж, което има само няколко отзиви в Yelp? Перфектно.

Стъпка 5. Преподредете селекцията си така, че класацията в нея да не е точно огледално копие на който и да е от другите сайтове .

Стъпка 6. Публикувайте “теренното си проучване” в петък като изчерпателен пътеводител. Дайте му авторитетно заглавие (“Най-добрите бургери в Ню Йорк: места, които не са за изпускане”).

Стъпка 7. Насърчавайте Интернет троловете да анализират точка по точка списъка, така че да увеличат импресиите. Повторете процеса.

Базираните на SEO тактики за трафик са презирани в медийния пейзаж, но това, което ги прави особено вредни в кулинарния свят е факта, че писането за ресторанти не е нещо, което да се прави от удобството на кабинета ви.

Възможно е (макар че не е препоръчително) да слушате всеки излизащ нов албум и да достигате до информирано мнение, без да ставате от компютъра. Но изборът на най-добрите ресторанти в града изисква реална стратегия за протриване на обувки.

Орязаните бюджети за хранене навън и убийствените крайни срокове подкопаха това усърдие на журналистите. С по-малко отбелязване на стари стандарти и нашумели нови имена, списъците стават все по-нерепрезентативни с всяка изминала година - и читателите го знаят.