Източник: Wikimedia.org
Интересът ми към Йемен се зароди още в тийнейджърските ми години, когато четях книгите на гръцкия моряк и поет Никос Кавадиас, а думите му изпълваха главата ми с истории за морето, екзотични пристанища и тъмни страни начовешката природа, бродещи свободно в периферията на възпитаното общество.
Моето семейство също беше фамилия на моряци и си представях, че ще порасна като авантюрист, ще нося извита кама на колана си, ще ходя на забранени места, ще бродя и попивам чудесата на света.
В едно от любимите ми стихотворения той говореше за дупките за пушене на хашиш в йеменското пристанище Аден, между Червено и Арабско море, базирайки се на истории от негов приятел, “черния корабен машинист от Джибути”.
“Той ми разказваше как една нощ, след като е пушил, е мечтал да язди коне на гърба на океана, докато крилати русалки бързат пред него. ‘Нека стигнем до Аден’, казваше той, ‘и там и ти ще го пробваш'.”
Потърсих веднага Аден в стара енциклопедия, попадайки оттам на статия за Йемен. Изглеждаше, че той свързва в едно всичко, което Кавадиас описваше в стиховете си, поставяйки го на реално място: отдалечена и бурна пустинна земя; лабиринти от бедни сгради в пясъчен цвят, разположени на скалисти склонове; сложни бели фризове; дърворезбовани рамки на прозорци и многоцветни стъклени прозорци, криещи светове на неясен пушек и убийци, чакащи в засада.
Рецепта за зелен ж’уг
Продукти:
- 4 връзки пресен кориандър, измит и подсушен
- 5 скилидки чесън, грубо нарязани
- 2 средно люти червени чушки (желателно Fresno, Anaheim, Serrano или Mirasol), грубо нарязани, с премахнати дръжки (ако използвате леснодостъпни малки сушени люти чушки като Tabasco, Thai или Bird, 6-8 чушлета би трябвало да са повече от достатъчни)
- Сосът от един лайм
- по 2 чаени лъжички семена от кардамон, семена от кимион, семена от кориандър, сол и черен пипер
- 1/2 чаена лъжичка млян карамфил
- 1/4 чаша (60 мл) зехтин
- 1-2 супени лъжици вода
Начин на приготвяне:
В кухненски робот в импулсен режим направете на пюре подправките, чесъна и кориандъра (ако блендерът ви не е много мощен, изберете вече смляни подправки).
Добавете сока от лайм, зехтина и водата, за кратко разбийте на пюре и после добавете лютите чушки. Разбивайте в импулсен режим, докато не получите еднородна смес. Пресният ж’уг се запазва в продължение на 2 седмици в хладилника (покрийте със слой зехтин, за да предотвратите образуване на плесен) или до 4 месеца във фризера.
Едва години по-късно научих, че цялото това усещане съществува и под формата на вкус.
Дълбок, сложен, чувствен: вкусът, който изпитвате от лъжица ж'уг.
Основен елемент от йеменската еврейска кухня, ж’уг (произнасян "ж-х-уг", възможно най-гърлено) е стигнал до Израел със самолетна мисия, наречена "Операция вълшебен килим", пренесла по-голямата част от еврейската общност в Израел през 1949-1950 г. Ж’уг сега е навсякъде, и е една от подправките, които винаги ще откриете на щандовете за фалафел в страната - яркочервено или яркозелено петно до меките пастели на тахана и хумуса.
Има много неща в неговото ДНК, които го свързват с други отлични сосове с чили и чесън от Близкия Изток. Но ако прекият му братовчед - хариса - действа директно и агресивно, ж’уг е потаен и многослоен, сос със сложни вкусове, поддържащ фин баланс: декадентски количества от пикантен, ронлив кориандър, допълнен с послевкус на сладък цитрус, и в приятните му дълбини комбинация от лютивина и подправки, които се извиват като одалиски.
За първи път го пробвах в стария град на Йерусалим, в йеменско евтино заведение, което го поднасяше като топинг за тебеширения си долнопробен хумус.
Изядох спретнат малък кратер точно там, където беше ж'угът, и към момента, в който събирах последните частици зелен сос от основата на вулкана от хумус, бях пристрастен завинаги.
Оттогава търсенето на перфектния ж’уг ме е накарало да правя сравнителни тестове на всички брандове, достъпни в Израел (масово произвеждан, занаятчийски, светски, благословен от равин, или морално съмнителен, произведен от заселници), както и няколко европейски деликатесни версии, до които можах да се добера в Австрия и Франция.
Той ме отведе до йеменския сук в прашния сателитен град Рош Ха’Аин, където пъхах нос в купи с подправки и задавах въпроси с помощта на изумен и безкрайно търпелив израелски приятел. И той ме отведе до кухнята на Илана, дизайнер на бижута, живееща в поселище на хълм по Западния бряг, за бърз курс по йеменските рецепти, които нейното семейство пази от поколения — за майсторски клас по ж’уг.
Приемайки крайно сериозно ролята си на домакин и учител, Илана е приготвила предварително някои от класиките на йеменската кухня.
Има тенджера със супа, вряща на печката: пиле, зеленчуци и билки, заляти с хаваедж, смес от подправки, използвана във всичко - от гювеч до ориз. Докато тя говори за супата, потапя ръце в купа с влажно тесто, загребвайки щедро и разстилайки сместа на дъното на плосък тиган с електрически реотан на капака - устройство, което изпича традиционната йеменска пита от двете страни за по-малко от 5 минути.
Питата се оказва хрупкава, лъскава и с размера на голяма чиния. Тя ми предлага ъгълче, потопено в сос ‘хилбех’, който тя вади триумфално от хладилника - друг традиционен компонент, уникален за йеменските евреи.
Пенестата емулсия от изкиснати и разбити семена от сминдух стои заострено като яйчена целувка, бледожълта пяна, поръсена с частици аленочервено — нещо, което не би стояло ненамясто в кухня примерно на Феран Адриа. Сосът е мек, билков и вкусен, но не е ж’уг.
“Учих се да готвя от свекърва ми, която е пристигнала от Йемен в Израел при операцията "Вълшебен килим",” казва Илана, изваждайки последната пита от тигана и оставяйки я да изстива на плота. “Някога ставах в 5 часа сутринта, за да я гледам как прави всичко, хилбех, пита, и естествено ж’уг’.
Името на ж’уг идва от йеменското прилагателно за ‘млян’, отчитащо традиционния метод за смесване на всички подправки в продължение на часове върху голям камък.
Започвам да се оглеждам за камък, когато тя посочва с усмивка тежък стоманен кухненски робот, блестящ в ъгъла на плота.
“Йеменската храна е здравословна и богата на вкусове,” казва тя, докато започва да събира съставките. “Ж’уг прочиства кръвта и синусите, и в комбинация с хилбех е чудесен за понижаване на кръвното налягане. Стомахът ви винаги ще е чист, няма да хванете никога глисти!”
Никога не съм се замислял особено за глистите и съм твърде зает да наблюдавам ръцете й и движенията им, така че се изключвам за времето на веселата медицинска дискусия, която тя продължава със своя съседка, наминала в кухнята. Отбелязвам вместо това всички съставки, които спретнато са подредени в чаши, купи и лъжици на плота: кориандър, чесън, малки люти червени чушки, лайм, кардамон, кимион и кориандър, млян карамфил, сол, пипер, вода и зехтин.
“Честно казано, йеменската храна е храна за бедни - много тесто, много супа, в смисъл - колко супа можеш да изядеш?”
Тя събира купите към себе си с две ръце, като крупие - подправките влизат първи във вътрешността на стоманеното чудовище, като издават приятно пукащ звук, докато се удрят във въртящите се остриета. Чесънът и кориандърът са следващи, като страните на купата се покриват с яркозелени пръски.
“Йеменците в Израел са възприели ястия от други общности, за да разширят донякъде диетата си, но традиционната ни кухня е важна част от нашата идентичност и култура. Готвят се пресни неща всеки ден, канят се хора у дома на трапезата, няма остатъци.”
Подреждаме масата, докато кухненският робот продължава да бръмчи.
Илана изгребва останали листа от кориандър по стените на купата, добавя вода, зехтин и чили, и включва робота на импулсен режим. Червените петънца от чушките лъщят на фона на тъмнозелената паста.
Съставките на ж’уг варират леко в различните региони на Йемен, и рецептите се предават от поколения. Червеният ж’уг, базиран на средно люти червени чушки, е силен и силно лют, докато зеленият ж’уг е по-мек и гъвкав: изтънчен аромат с остри леки загатвания за лютивина, той се примесва в доматени сосове или в йогурт като дип; използва се за разнообразяване на вкуса на супи; и се приготвя като топинг за хумус, печени зеленчуци и многото видове йеменски хляб – от пита до слоестия джахнун и пухкавия, подобен на бриош кубане.
“Не мога да си представя да живея без ж’уг,” казва Илана, освобождавайки купата от робота и поставяйки я пред мен, за да разгледам съдържанието й. Кухнята прелива от аромат, като билките и подправките още се разпознават в пастата.
“Никой йеменец не може да си представи живота без ж’уг! Съпругът ми замина за Франция за месец на работа - и държеше да носи със себе си достатъчно количество, замразено, в огромна кутия Tupperware.”
Тръгвам си с по-малка, но не по-малко ценна кутия със себе си, когато е време да поема на път – много по-късно, когато слънцето е залезло, вечерята е поднесена и историите са разказани.
На пътя обратно към Тел Авив, войниците на пропускателния пункт питат дали имаме някакво оръжие - и посочвам кутията на таблото на колата, шегувайки се колко опасен може да бъде този сос, ако се консумира твърде много.
В полунощ отварям кутията за последно помирисване, преди да я прибера във фризера. Всичко още е вътре: соленото море, пустинята, крилатите русалки, и убийците в сенките.
Подобни статии
