Карпачото: какво не знаете за него

От телешко до октопод, от зеленчуци до плодове: поглеждаме отблизо към карпачото

Запази

Кандински.

Въпреки че карпачото дължи името си на художника Виторе Карпачо, който е използвал топли нюанси на жълтото и червеното в картините си, сосът, поднасян с него, често бива наричан на друг велик художник, Кандински: всъщност той се разпръсква върху месото по такъв начин, че да наподобява абстрактна картина.

Лимон.

Една от ключовите съставки в карпачото е лимонът, използван за овкусяване на месото: сокът му се добавя към базирания на майонеза сос. Сосът обаче не бива да се добавя към месото твърде рано, тъй като това ще го маринова и то ще има вкус на “готвено”.

Мишлен.

Карпачото е едно от предястията, особено любими на удостоените със звезди от "Мишлен" готвачи, които след Чиприани са пробвали хиляди вариации по темата, особено такива, залагащи на употреба на рибено филе. Carpaccio е и името на популярен италиански ресторант в Париж, носител на звезда от "Мишлен".

Нани Мочениго.

Твърди се, че карпачото произхожда от диетата на благородна дама. Графиня Амалия Нани Мочениго, клиент на Чиприани във Венеция, си е поръчвала плато със сурово месо поради здравословни причини. Твърди се, че оттам се е зародило и първото карпачо.

Октопод.

Една от рецептите за карпачо носи класическото име, но всъщност все пак включва готвене: месото е от октопод, който първо се сварява и после се нарязва на тънки резени, след което се залива с дресинг от зехтин, лимон, сол и билки.

Пармезан.

Люспиците пармезан са се превърнали в синоним на карпачото по цял свят. Аранжирани върху месото и соса, те добавят богат умами вкус към този на телешкото.

Киноа.

Ако обичате готвенето, ето идея за предястие, което е и необичайно, и креативно: поднесете рибено или месно карпачо като хапки, придружено от малка салата от киноа с филирани бадеми.

Ренесансов художник.

Виторе Карпачо, творецът, дал името си на ястието, е бил ренесансов художник от Венеция. Името му е вдъхновило Чиприани заради начина, по който той е използвал червен и жълт цвят в характерните си платна.

Контрафиле.

Филето и контрафилето са две телешки разфасовки, най-подходящи за приготвяне на карпачо.

Тартар.

Други ястия често се бъркат с карпачото: тартарът например също изисква употреба на сурово месо или риба, но в този случай то се накълцва на дребно и се поднася със сос. В Алба, регион на Пиемонт, има прочуто ястие с рязано с нож сурово месо.