Как науката може да поправи години на лошо хранене

Дали начинът, по който се храним, ще донесе край на света?

Запази

Създателите му не знаят как да се оправят със земеделието, така че просто го прескачат. Но без да поставя лимит на емисиите от селско стопанство, реално щатът си играе на криеница. Докато емисиите от всички други браншове намаляват, земеделието ще продължава да увеличава парниковите газове. Трябва да се научим да се справяме с ефекта от земеделските практики — особено местата за угояване на говеда — или никога няма да успеем да овладеем въглеродните емисии.

Като начало, не би трябвало да има толкова много крави в Калифорния — толкова просто е. Това е пустиня, а кравите имат нужда от трева. Преместването на хранителната икономика може — не задължително, но може — да спомогне за намаляването на разчитането на изкопаеми горива.

В какъв момент сме започнали да правим храната по-лоша, вместо по-добра?

Чак до XIX в., историята на готвенето е била в посока превръщането на храната в по-питателна. Но в края на XIX в., сме се научили как да рафинираме зърно и да правим бяло брашно. През 80-те години на XIX в. в Англия се появяват ролковите мелници, които могат чисто да отделят ендоспермата — чистата скорбяла — от зародиша и триците, където са най-многото хранителни вещества.

С този “напредък” сме започнали да извеждаме готвенето твърде далеч. (По същото време сме се научили как да правим нещо подобно със захарта — да превръщаме тръстиката и цвеклото в чиста захар.) Готвенето на практика е стигнало прекалено далеч. То е започнало да допринася за проблеми в общественото здраве. Започнали са да се появяват проблеми с разваляне на зъбите; със затлъстяването; с недостига на хранителни вещества, защото хората са започнали да консумират много “празни” калории.

Общо взето сме станали твърде умни, и с това сме си навредили; преминали сме от готвене към “преработка на храна”.

Когато хората говорят за нездравословността на преработените храни, това, за което говорят, е готвене по начина, по който то се прави от корпорации. Компаниите готвят по коренно различен начин. Те се опитват да правят храна, която организмите ни да усвояват възможно най-бързо.

Може да се твърди, че този процес е постоянен в рамките на историята, а именно че храната се е правила все по-лесна за храносмилане. Но на този етап те са премахнали всички фибри и задоволяват само най-базовата нужда от глюкоза, от захар.

Обичаме захарта. Изначално сме програмирани да харесваме сладкото. Това е един от малкото хранителни инстинкти, които имаме. Не обичаме горчивото, защото обикновено то е признак за токсин в растенията. Повечето от токсините в природата са горчиви; те са алкалоиди.

Привлечени сме към захарта, защото в природата захарта е признак за калории, за концентрирана енергия. В природата сладостта е доста надежден ориентир за здравословност на храната. Тя е показател за присъствие на зрели плодове, които съдържат фибри и много хранителни вещества и фитохимикали. Но след като преминете тази граница и правите преработена захар, тя вече не съдържа всички тези полезни неща.

Един от основните проблеми е, че всъщност има две неща, които да изхранваме.

От едната страна стои мозъкът, който обича глюкоза, от другата са червата — микробиомът — които имат много различни диетични нужди от “нашите”. Ние обичаме захарта, но червата всъщност повече харесват фибри и други части от растенията.

Ние сме станали особено добри в намирането на захар, защото мозъкът живее от глюкоза, но игнорираме факта, че трябва да се изхранва цялото тяло, че не храним само едно нещо — храним 10 трилиона микроорганизми, живеещи в нас. Така че при готвенето трябва да се научим да готвим за всичките 10 трилиона. Но е трудно да се вслушаме в желанията на тези 10 трилиона — гласът на мозъка се чува много по-лесно и ясно.