Как науката може да поправи години на лошо хранене
Дали начинът, по който се храним, ще донесе край на света?
В края на XIX в., бялото брашно е станало огромна част — около 20 процента — от диетата на хората. В ранните години на XX в., хората са знаели, че бялото брашно ни разболява заради липсата на витамини. Но прелестта на бялото брашно е, че то се вплита много добре в капиталистическата ни икономика.
То е стока за потребление, която не се разваля. Като цяло то е неотличимо: всичкото бяло брашно е все бяло брашно. Бялото брашно може да се транспортира на големи разстояния; готвенето с него е по-лесно; то се поддава на индустриализирано печене; то е перфектен капиталистически продукт за масово потребление.
Капитализмът най-много се вълнува от това храната да не е разваляема, да издържа дълго на рафта в магазина.
Пълнозърнестите култури дават краткотрайно, разваляемо брашно, така че големите компании не искат да разчитат на тях. Вместо това те са измислили технологично решение: добавките.
Те казват: добре, това са витамините, които губим, когато махнем триците и зародиша, така че просто ще ги добавим обратно в химически вид. Различни B-витамини, ниацин, тиамин, такива неща. И така те решават проблема. Донякъде. Те решават проблема за нас, но не и за 10-те трилиона. Микроорганизмите не се вълнуват толкова от витамините, но искат триците.
В историята на преработката на храната никога не се връщаме назад, просто измисляме технологично решение за възникналите проблеми.
Храната става все по-сложна и все по-преработена. Хранителната индустрия е изградила финансов модел, при който вземате сурови материали — царевица, соя, пшеница — и “добавяте стойност”, като създавате преработени храни от тези евтини конструктивни елементи.
Така че вместо да се продава хранителен кафяв ориз, генетично конструираме бял ориз, който съдържа витамин A: “златният” ориз. Колкото по-сложен направите даден хранителен продукт, толкова повече приходи носи той. Но в крайна сметка всичката тази преработка и инженерна намеса постига само едно: тя връща това, което сме премахнали изначално.
Адаптираното мляко е отличен пример. Майчиното мляко — кърмата — е перфектната храна, създадена от естествения подбор така, че да има всичко, от което се нуждае развиващото се дете — и неговият микробиом. Прекарали сме близо 200 години в опит да го симулираме, защото хранителните компании не могат да печелят пари, когато хората кърмят бебетата си.
И все пак дори и сега не можем да правим адаптираното мляко толкова добро, колкото е кърмата. Все пак остава някакъв мистериозен, неразгадаем фактор, защото бебетата, отгледани с адаптирано мляко, просто не се развиват толкова добре, колкото тези, хранени с майчино мляко.
Когато симулираме майчиното мляко чрез адаптираното, се опитваме да проектираме това, от което има нужда бебето, и отново забравяме за 10-те трилиона. Едва в последните 10 години открихме, че олигозахаридите (вид захари) в майчиното мляко — “хранително вещество”, което храносмилателната система на бебето не може да преработи — са жизненоважни за чревните микроорганизми на бебето. Те насърчават разпространението на бифида, много важен тип бактерии.
Човешка арогантност е да смятаме, че можем да надхитрим природата.
Как да поправим това, което сме оплескали? Всичко ли е обречено?
Понякога се чудим дали можем да си представим или формулираме наука за храната, която реално да подобрява храната по начин, който готвенето през по-голямата част от историята си е правило.
Теоретично би трябвало да можем да го направим. Измислили сме ферментацията; измислили сме готвенето с огън. Имаме наука за храните и технология на производство на храни от вече 150 години, но дотук не сме стигнали особено далеч в добрия смисъл.
Дотук не сме направили нищо чак толкова полезно. Но разбираме много повече и би трябвало да можем да подобрим нещата, а не просто да печелим пари и да забавляваме хората.
Можем да измислим някои примери за потенциално полезни иновации в преработката на храни. Ето една, върху която някои хора наистина работят. Поради причини, свързани и със здравето ни, и с околната среда, имаме нужда от добри заместители на месото. Дотук заместителите на месото не са никак задоволителни.
Никой освен веганите не може да се въодушеви от фалшив бекон. Веганите някак успяват да счетат, че той е наистина добър, но повечето хора, които наистина са вкусвали бекон, просто не виждат смисъл в него.
Вероятно веганите просто са забравили какъв е вкусът на истинския бекон, но имат дълбок спомен за изживяването, който се стимулира от фалшивия бекон. И хамбургерите от фалшиво месо също не са особено задоволителни. На всичкото отгоре те са и много по-скъпи от истинските хамбургери, което е странно, като се има предвид, че се правят от растения.
Сега има хора, използващи най-големите постижения на науката за храните, за да симулират месо, и изглежда, че ако това се прави добре, изкуственото месо има огромен потенциал да допринесе за благосъстоянието ни и околната среда.
Сиренето, което не се прави от краве мляко, може също да е нещо, по което да се работи, защото консумираме огромни количества от него, а млечните крави, подобно на тези, отглеждани за месо, имат огромен отпечатък върху околната среда.
Цялата централна долина на Калифорния — особено Тюлери — съдържа безброй ферми за млечни крави, произвеждащи нискокачествено мляко за нискокачествено сирене, което се поставя на пиците Domino’s по цял свят. Синтезирането на този тип сирене реално не е и много висока летва: единственото, което е нужно, е нещо бяло и подобно на сирене, което да се топи. Според нас добро не-млечно сирене би било позитивен принос за човечеството и си струва да се работи върху него.
Като общество има един много важен въпрос, който би трябвало да си зададем.
И той е: как можем да готвим по-добре — по-добре за здравето ни, и по-добре за благото на планетата? Сега имаме молекулярна гастрономия която използва много нови техники. Но какво тя реално е допринесла? Повече като новаторски изживявания и развлечение, със сигурност, но много малко за решаването на каквито и да е проблеми на общественото здраве.
Не сме видели нищо по света, което да ни показва, че ако популяризираме тази или онази техника, ще имаме наистина положителен ефект. А всъщност точно това е, върху което би трябвало да работим. Някак си не се съмняваме, че ако Нейтън Мирволд си постави това като цел, той би могъл да спомогне за решаването на някои от реалните ни хранителни и екологични проблеми, свързани с храната. Но не виждаме нещо такова да се случва в момента.
И все пак има причини да се чувстваме обнадеждени. Хората сега са много по-осъзнати по отношение на политиката на храните, в сравнение с преди няколко години. Някога законите за земеделието се прокарваха, без да забележи който и да е извън фермерските райони, докато сега виждаме статии на първите страници на пресата за земеделска политика.
Подобни статии
