Източник: flickr.com
Въздух
В смисъла на въздушен поток. Ползата от него за процеса на сушене е двойна. Първо, той извлича влагата от повърхността на това, което сушите. Второ, той спомага да се удържа под контрол вредната плесен (всичко, което не е бяло, в нашия случай), като намалява количеството влажен въздух около месото.
Има няколко начина да направите това. Ще ги разгледаме след малко.
И така, след като разбирате основните принципи, сте готови за оборудване. Разгледайте няколко варианта, от пълноценни големи хладилници до мини-хладилник. Въпреки че според мен мини-хладилникът е най-добрият вариант, ако изберете пълноценен голям хладилник, уверете се, че той не е с две врати, така че да имате максимално пространство, ако искате да окачате по-големи парчета месо като прошуто.
Аксесоарите и инструментите
Тъй като хладилниците се саморегулират, повечето от тях поддържат температури около 2 до 3°C, с евентуално леко увеличение в областта на 4-5°C. Това е твърде ниска температура за сушене. За щастие, и благодарение на всички варящи алкохол у дома, има чудесно малко устройство, което спомага да регулирате температурите. На пазара има достатъчно температурни контролери — както аналогови, така и дигитални — които предизвикват интерференция в термостата на хладилника.
Просто свържете хладилника към контролера, включете контролера в стената, поставете регулатора на температурата в хладилника и задайте желаната температура: толкова лесно е! Контролерът регулира желаната температура, като спира захранването на хладилника през определени интервали.
Сега, след като можете да контролирате температурата, трябва да контролирате влажността. Първо обаче ще ви препоръчам друго устройство: хигрометър. То може да ви звучи като нещо скъпо и сложно, но не е. За около $15 в Amazon, то ще измери относителната влажност в хладилника, както и температурата. Защо обаче не направите живота си още малко по-лесен и не вземете контролер на влажността и овлажнител? Що се отнася до овлажнителите, непременно изберете “ултразвуков” тип, тъй като той създава по-фина мъгла от обикновените овлажнители. Търсете устройства с малки размери, така си оставяте максимално много пространство за месото.
Подробности
Това е базовата ви конфигурация. Имате контрол на температурата, и ако желаете можете да модифицирате дори още повече и да добавите вентилатор, или да действате като гийкове и да изберете цифров контролер на температурата и влажността като тези, произвеждани от Auber.
Ако влажността е твърде висока, опитайте да премахнете овлажнителя. Ако високата влажност все пак се запазва, пробвайте няколко варианта. Имате си добрия контролер на влажността; просто свържете малък вентилатор към него. Подобно на овлажнителя, контролерът ще задейства вентилатора, когато относителната влажност достигне зададеното ниво. Ако това не ви върши работа, можете да поемете по обратния път и да купите изсушител. Eva-Dry правят малки модели, които са перфектни за тези цели.
Сега вече сте готови с хладилника и контролерите. Време е за малко месо!
Преди да скочите директно в дълбокото и да купите от местния месар цял свински бут за прошуто, защо не започнете с малки меса и не пробвате как се получава?
Ще ви предложа нещо простичко, но не по-малко вкусно — патешко прошуто.
Патешко прошуто
Съставки:
- 1 цели патешки гърди (това означава две половинки), с кожата. Непременно си отбележете теглото им
- 1 чаша кашерна сол
- 2 супени лъжици захар
- 2 супени лъжици чесън на прах
- 1 супена лъжица червен пипер
- 1 супена лъжица млян чер пипер
- 1 супена лъжица анасон
- 1 чаена лъжичка бахар
Инструкции:
- Смесете всички подправки в голяма купа. Поставете патешките гърди с кожата в купата и ги покрийте изцяло с подправките. Масажирайте подправките в месото, уверявайки се, че всяка повърхност е покрита. Излейте оставащата смес в не-реактивен съд и поставете патешките гърди отгоре.
- Покрийте и сушете в нормален хладилник около 4 дни. Колкото повече време престои, толкова по-солено ще е прошутото. Обръщайте веднъж дневно гърдите, за да гарантирате равномерно сушене. След като се изсушат, измийте ги и ги подсушете добре. Трябва да ги поставите на закачалка, с кожата надолу, и да ги оставите да се сушат още час.
- Сега единственото, което трябва да направите е да пробиете дупка в кожата, да вържете конец през нея и да окачите гърдите в камерата за сушене. Нужни са минимум две седмици, а определено можете да изчакате и няколко месеца.
- Колкото повече време е минало, толкова по-силен и осезаем ще е вкусът. Внимавайте обаче, има и прекалено сухи меса, и това не е нещо добро. Помните ли, че ви казахме да си отбележите теглото? Търсим намаляване на теглото с около 30 процента.
- Водете си дневник, в който да отбелязвате напредъка си, като си записвате какво се е получило и какво не. Скоро ще сте готови да преминете към пълноценно кулатело.
Подобни статии
