Той отдавна привлича поклонници на кухнята си - любима на инспекторите от Мишлен - но Сан Себастиан не е само място за изискана вечеря.

Кулинарната му революция продължава със стабилни темпове, благодарение на ново поколение от готвачи.

"Хората тук са обсебени от храната", казва гастрономическият гид Габриела Ранели, която живее в баския град Сан Себастиан от повече от 20 години.

"Жилищните сгради в други части на страната имат тенис кортове и спортни зали; тук те имат общи кухни. Децата в останалата част на Испания искат да станат футболисти; тук, те искат да станат готвачи.”

Дом на динамична хранителна култура, сливаща почит към традициите с иновации от млади и стари готвачи, Сан Себастиан е прочут с най-голямата концентрация на звезди от Мишлен на глава от населението в сравнение с всички други световни градове.

Благодарение на Mugaritz и Arzak, той е и единственият град, който заема две позиции в челната десятка на класацията San Pellegrino’s The World’s 50 Best Restaurants.

Точно това признание привлича вниманието на гастрономическите туристи по света към този малък, елегантен град по северния бряг на Испания, само на 20 км от границата с Франция.

Но докато впечатляващите 15 звезди от Мишлен на San Sebastian, разделени между осем ресторанта в града и околностите му, привличат заможни гастрономи от цял ​​свят, гурме-туристите с предпочитания към по-малко стилизирани храни – и по-скромен бюджет - също намират предостатъчно поводи да му се насладят.

Доностия, както Сан Себастиан се нарича на езика на баските, е разположен в поразителен, почти кръгъл залив, който защитава града от бурния Атлантически океан и силните му вълни.

Черупката

Основният плаж – La Concha ("черупката"), се извива във величествена дъга от тесните улички на стария град и рибарското пристанище до подножието на Монте Игуелдо.

Основният му плаж – La Concha ("черупката"), се извива във величествена дъга от тесните улички на стария град и рибарското пристанище до подножието на Монте Игуелдо; дълга около километър и половина ивица от златист пясък, заобиколена от прекрасни орнаментирани парапети от ковано желязо и улични лампи, той претендира да бъде сред най-добрите градски плажове в света.

През лятото, заедно със съседния плаж Ondaretta, той е пълен със семейства летовници, възползващи се от плитките води и произведените на място сладоледи, докато по-откритият плаж Zurriola на изток от града привлича по-отпусната общност от хора, които отиват там, за да карат сърф и да стоят до залез слънце.

Сан Себастиан е имал трудно минало преди да се появи на картата на Мишлен.

Към края на XIX век, когато е бил просто рибарско пристанище, стремящо се да се възстанови от бомбардировките по време на различни трансевропейски военни кампании, испанското кралско семейство се разполага там, за да избяга от задушаващата лятна жега в Мадрид.

Други аристократи и техният антураж скоро последват примера им. Построени са величествени дворци и екстравагантни вили, изникват елегантни булеварди, паркове и много зеленина и стилни площади в стремителна вълна от строителство през Бел Епок; към началото на XX век, когато средиземноморското крайбрежие все още е било хаос от малки рибарски селища, градът се е утвърдил като най-модния морски курорт на Испания.

В наши дни Сан Себастиан е много повече от летен кът с богато изобилие от прочути ресторанти; посещавани филмови и джаз фестивали го правят важен културен център.

Изключителният гастрономически ренесанс на Сан Себастиан може да бъде датиран точно към 1975 г., когато смъртта на Франко (който е имал къща там) възвестява зараждането на модерна, демократична Испания и позволява на потъпканите й граждани да вдигнат глава и да покажат на останалата част от света това, на което са способни.

"Ние сме много близо до Франция, така че ние винаги сме били по-повлияни от други европейски култури, отколкото останалата част на Испания", казва Анхел Паласиос, главен готвач в La Broche в Мадрид и преподавател в майсторския курс в разположения в покрайнините на града Баски кулинарен център, отличаващ се с поразителна архитектура.

През 1977 г. Хуан Мари Арзак и близкият му приятел и колега готвач Педро Субихана  - сега известни като родоначалниците на новата баска кухня, всеки от тях притежаващ три звезди от Мишлен - заминават за Франция, за да работят с Пол Бокюз, тогава считан за връх на новата френска кухня, в ресторанта му в периферията на Лион.

Бокюз ги вдъхновява да вдъхнат нов живот на баската гастрономия, като се концентрират върху качеството на съставките, които са им достъпни на местно ниво, и те се завръщат готови да споделят своите идеи и да насърчават други млади готвачи да се присъединят към кръстоносния им поход.

Заражда се кулинарната революция – и почти 40 години по-късно, уменията и страстта на тези готвачи и техните безбройни протежета са все така живи.

"Хората тук винаги са се хранили добре, но едва след завръщането на Арзак и Субихана от Франция през 1970 г. се случва тази експлозия на креативност", казва Анхел.

"Тя се дължи на споделянето на знания, идеи и вдъхновение сред това поколение на изключителни готвачи, което изцяло промени начина, по който възприемаме храната и готвенето. Преди това никой не се осмеляваше да подлага на съмнение традиционните методи. Това беше революция, и храната ни не спира да еволюира."

Най-големите звезди по критериите на Мишлен, Хуан Мари Арзак и Мартин Берасатеги в едноименните им ресторанти и Педро Субихана в Akelare, бяха първите, които получиха международно признание, и те продължават да командват парада в кулинарно отношение.

Но въпреки всички атрактивни трикове на зрелищната им техника, храната им е все така се корени в традиционните ястия на региона.

Междувременно техни съперници като Андони Луис Адуриз в двузвездния Mugaritz и Даниел Лопес в Kokotxa (една звезда) въвеждат елементи в храната, вдъхновени от световните им пътешествия.

"Вкусът ми все още е традиционен, но обачим да добавям деликатни влияния от други части на света, особено Китай и Индия", казва Даниел, чиито говежди бузи с манго и сечуански пипер са се превърнали в едно от емблематичните му ястия.

Въпреки че отличната репутация на Сан Себастиан като място за изискана кухня гарантира постоянен поток от туристи и пари, и по-светло икономическо бъдеще от останалата част на Испания, тук човек може да се храни фантастично с всякакъв бюджет.

От най-скромни барове до многозвездни ресторанти, готвачите тук се стремят да бъдат най-добрите в това, което правят, и въпреки че има здравословна атмосфера на конкуренция, всички те изключително много се подкрепят един друг. Баските са горди и независими и сред тях има силно усещане за другарство.

"Заедно устояваме, разделени биваме повалени - това е духът, поставил Сан Себастиан на гастрономическата карта на света", казва Анхел.

Множеството звезди от Мишлен несъмнено са дали тласък на местната икономика през последните години, както и са вдиганали летвата за всички готвачи, работещи в града.

"Подкрепяме се, но сме и много конкурентни," усмихва Иняки Гулин на Borda Berri, един от най-добрите примери на новото поколение пинчо-барове - за тях ще ви разкажем повече по-късно.

"Дори и тези от нас, които готвят по-проста и селска храна, се стремят да бъдат най-добрите. Тук има място за всички стилове храна; някои биха казали, че има стремеж към по-спокойно хранене и че пинчо-баровете сега са мястото, където се случва наистина вълнуващата храна."

Всички добри храни естествено започват с качествените съставки, така че се насочваме към пазара La Bretxa в периферията на Parte Vieja (стария град).

Разхождаме се между сергии с изключително добри продукти. Купчини от чушки, грах, салата и боб стоят до спретнати връзки аспержи, праз и моркови, и до кошници с череши, кайсии и сливи. Огромни бутове висят над дебели навити сушени колбаси и резени от месо с мраморни жилки от добре селектирани животни. Щандовете за риба блестят от атрактивно подредена аншоа, платика, мерлуза, риба тон и кефал и блестящи струпвания от омари, скариди, миди, раци и калмари.

Старият град не е толкова древен като Boqueria в Барселона, но продуктите там отразяват страстта на баските към рибата и месото.

Ловът на аншоа е бил забранен през по-голямата част от последното десетилетие, поради прекомерния риболов, но рибните пасажи са се завърнали и прясно уловената сребриста риба блести по щандовете на рибарите. Рибата тон Bonito del Norte гледа със светли очи минувачите. Познавачите купуват от месото от корема й – т.нар. ventresca.

Умереният климат и пищната природа на страната на баските имат по-скоро аромата на Северна Европа, отколкото на горещите и сухи южни райони, и по-широката гама от храни, които се правят там, отразява това.

Зеленчуците имат по-силно присъствие тук, отколкото в южния климат, но едва отскоро баските са се научили да не ги варят прекалено много.

По време на сезона на сайдера, всяка сaйдерия включва в менюто си ти-боун стек и омлет с осолена треска. Готвени на бавен огън задушено и яхния, разчитащи само на три-четири прости, евтини съставки, са по-разпространени тук, отколкото на юг; говеждите бузи са специалитет.

Предпланините на Сиера де Кантабрия – планинска верига, която върви успоредна на брега и разделя зеления север от вътрешността райони, осигуряват буйни пасища за животните.

Кравите се отглеждат предимно за месо - няма масло в традиционната баска кухня; свинската мас е предпочитаната мазнина за печене - а овцете осигуряват и месо, и мляко. Малките градини, наместени покрай плодородната долини, отглеждат плодове и зеленчуци за жителите на градовете, а брането на гъби в горите е нещо като регионален спорт.

Рибата винаги е била основен компонент от местната диета.

От стотици години, морето е от основно значение за съдбата на Сан Себастиан. Рибарите са търгували с Ханзата през XIV век и по-късно са плавали през Атлантика, за да се включат във високодоходната китоловна индустрия. Те открили огромни количества треска край бреговете на Нюфаундленд, които осолявали и изсушавали, за да я запазят за пътуването към дома, и до ден днешен осолената треска (gatzetako) е един от най-големите местни специалитети.

Goose barnacles (percebes), високо ценени и продаващи се на високи цени, представляват интерес заради сладкото си месесто тяло, и непременно потърсете рак-паяк (txangurro), приготвен “а ла доностиара” - печен в черупката с праз и лук и поръсен с хрупкава галета.

Следваща спирка е Aitor Lasa, един от най-добрите места за продажба на деликатеси в Сан Себастиан.

Първите манатарки за сезона току-що са пристигнали и купувачите се събират да се възхищават на красивия им закръглен вид и внимателно да избират от тях.

Пити от прочутото местно овче сирене Idiazábal - правено от овчарите от сурово мляко, а след това отлежавало в планински пещери - внимателно се нарязват и предлагат за дегустация. Вкусът е остър и свеж, но с фантастична дълбочина, след което продължаваме с късчета membrillo (паста от дюля).

В Zapore Jai, на кратко разстояние пеша, пробваме ръчно рязан jamon iberico de bellota - шунка от свине, хранени само с жълъди - който е завладяващо богат и с копринено мек вкус. Качеството на продуктите, налични тук означава, че повечето ястия могат да бъдат и много простички. Хубави съставки, приготвени по добър начин.

Поредното доказателство за това идва, когато поемаме към Bar Gorriti за първото пинчо за деня.

Баският еквивалент на тапас е фундаментът на храненето в този град и ще откриете миниатюрните хапки, обикновено нанизани с коктейлна пръчица, в почти всеки бар.

Обикновено консумирани на крак и в движение, а не като част от същинската храна, те традиционно се преглъщат със сайдер, кана бира или txakoli, леко пенливо бяло вино от региона, умело наливано в чаши от голяма височина.

Всеки бар има свои специалитети: тези в Bar Gorriti са mini bocadillo - пълнени хлебчета - замислени да удовлетворяват апетита в средата на сутринта на продавачите на пазара и техните клиенти. Сушено месо с мариновани зеленчуци, местна шунка със синьо сирене, gatzetako с печени чушки: изборът е огромен.

Следваме примера на местните жители и преглъщаме нашето пинчо с малки чаши txakoli, преди да последваме Габриела из тесните улички на Parte Vieja, за да продължим с пазаруването.

Оставяме покупките си в апартамента на Габриела наблизо и сядаме, за да научим тайните на успешното пинчо с готвача Хокин де Агире, главен готвач на ресторант Kler.

Той разбива лека майонеза, използвайки само слънчогледово олио, смесва я с риба тон и малко накълцан лук, струпва я върху малки филийки хляб и слага най-отгоре парченце аншоа.

Пушена шунка се набожда на шиш заедно със сурови скариди; яйца се разбъркват и се гарнират с мариновани червени чушки; маслини, аншоа и зелени люти чушки guindilla се нанизват, за да се направят класическите "gildas", наречени на прочутия холивудски филм.

"Това са все традиционни видове пинчо; ключът към всичко е простотата", казва той.

Традиционно, храната тук се подправена с ограничена вкусова палитра, обикновено само чесън, зехтин, магданоз и може би малко Piment d'Espelette, сушено чили, което придава много лека лютивина.

Черен пипер не се използва почти никога.

Сосове се приемат с известно подозрение, дори изцеденият лимонов сок се смята от някои за уловка, целяща прикриване на неумело готвене или некачествени съставки.

Става късно, небцето ни е уморено, но винаги има място за още едно последно пинчо.

Отправяме се към Borda Berri, където Иняки с бръснатата си глава изглежда повече като рокзвезда, отколкото като майстор-готвач.

"Храната за Мишлен може да бъде невероятна, но сега предпочитам по-спокоен стил на хранене", обяснява той.

Иняки си е изградил имидж в El Bulli, но е роден и израснал в страната на баските и се е върнал тук, за да отвори прочутия ресторант La Cuchara de San Telmo през 1999 г.

"Вдъхновението за храната ми винаги идва от готвенето на баба ми, но проучвам кухни и когато пътувам. Стилът ми сега е различен от Мишлен готвачите - те правят проучванията си в лаборатории - но духът е същият", казва той. 

"Ние просто искаме да готвим отлична храна, това е в кръвта ни".

Готвачите на Сан Себастиан изглежда побеждават в борбата си. Седим под залязващото слънце пред бара му след блестящ набор от пинчос. Питам Иняки какво означава логото на тениската му. "Aki Se Guisa? Означава "Тук готвим". "Неофициалното мото на Сан Себастиан, може би? "Точно така!"

Къде да отседнете

Apartamentos Arrizul Безупречно чисти и атрактивни модерни апартаменти със самостоятелен кетъринг, приютяващи до пет души, в централния квартал Грос.

Телевизори с плосък екран, безплатен Wi-Fi интернет и 24-часова рецепция. Чудесно място за семейства.

От 290 лв. (Свързаният с тях близък хотел също предлага стаи на много добри цени, като двойните стаи започват от 160 лв.)

Calle Iparraguirre 3, 00 34 943 29 81 49, http://arrizul.com

Astoria 7 Малко далеч от суматохата на Parte Vieja, този хотел е пред автогарата и не е далеч от гарата. Стаите в този ефектен четиризвезден хотел са шикозни, просторни и тематични, свързани с прочути филми и звезди на големия екран. Очаквайте той да бъде зает напълно по време на филмовия фестивал през септември. Двойни стаи от 270 лв Sagrada Familia 1, 00 34 943 445 000, http://astoria7hotel.com

Hotel de Londres Тази огромна сграда, построена през 1865 г., ни връща към славните дни на Бел Епок с някои впечатляващи черти на архитектурата си, включително прекрасен централен асансьор. Стаите са комфортни, не луксозни, като някои от тях са виждали и по-добри дни, но мястото в края на La Concha е най-доброто в града, а барът е изключителен. Двойни стаи от 350 лв; вземете си такава с изглед към морето за около 470 лв. Zubieta 2, 00 34 943 44 07 70, http://hlondres.com

Hotel Maria Cristina Най-величественият хотел в града, наскоро реновиран и възстановена в целия си блясък. Проектиран от Шарл Meуе, френският архитект, създал хотелите Ritz в Париж, Лондон и Мадрид, той прелива от разкош и предлага всичко, което бихте очаквали от петзвезден хотел. Ако не можете да си позволите стая там, поглезете се поне с питие в мартини бара. Двойни стаи от 550 лв. Paseo Republica Argentina 4, 00 34 943 43 76 00, http://hotel-mariacristina.com

Villa Соро Двадесет и пет много красиви стаи в елегантно реставрирана вила от XIX век, която предлага изтънчена елегантност и прекрасни антики. Няма ресторант, но е много удобна за посещения в Arzak, ако се чувствате готови да харчите щедро. Двойни стаи от 450 лв. Avenida де Ategorrieta 61, 00 34 943 29 79 70, http://villasoro.com

Къде да вечеряте

Далеч от тризвездните супер-кухни от Мишлен, тук избираме по-слабо известни места за хранене, които си заслужава да потърсите. Цените са за три ястия, без вино, освен ако не е указано друго. Очаквайте да платите от 2,5 лв до 7 лв за прости плата с пинчос, понякога и до 12 лв.

Asador Portuetxe Скрито зад непривлекателна сграда с автомобилни салони и търговци на строителни материали в покрайнините на града, на практика това е една от най-старите сгради в Сан Себастиан. 400-годишната ферма и сайдерия е превърната в ресторант преди 30 години, като той е известен с изключителната си традиционна храна, голяма част от която е приготвена на грил, от меню, изобилстващо от риба. От 190 лв. Calle Portuetxe 43, 00 34 943 21 50 18, http://asadorportuetxe.com

Bar Gorriti Разположен до пазара La Bretxa, той отваря рано, за да предлага храна на търговците на пазара и ранните купувачи, и винаги е претъпкан. Специалитетът му е пинчо под формата на mini bocadillos - струпани на голяма купчина на бара. Преглътнете ги с пенливо вино txakoli или местен сайдер. Calle San Juan 3, 00 34 943 42 83 53.

Ganbara Избран за най-добър бар в Испания през 2012 г., този семеен бизнес предлага класическо пинчо, както и по-сериозни ястия, и използва чудесно грила си на дървени въглища. Търсете пържени на тиган змиорки и невероятното ястие от бузи от треска с миди. Любителите на класическата риоха ще бъдат развълнувани от винената листа. Calle San Jeronimo 21, 00 34 943 42 25 75, http://ganbarajatetxea.com

Kokotxa Kokotxa е единственият ресторант със звезда от Мишлен в стария град, разположен в прекрасна ъглова сграда с красива трапезария и изглед към улицата. Ястията на Даниел Лопес замайват с игриви акценти и намигания към екзотични съставки, но по същността си си са дълбоко посветени на местните продукти. От 230 лв. Campanario 11, 00 34 943 42 19 04, http://restaurantekokotxa.com

Itzalian Един от поредицата непретенциозни ресторанти на старото пристанище, той е идеален за дълъг и мързелив обяд на слънце. Прясна риба на скара върху жар, придружена само от хляб, салата и бутилка изстудено txakoli. Изберете menu del dia за 45 лв, включващо и вино. Paseo del Muelle 12, 00 34 943 43 12 66.

Кулинарен речник

Anchoa: аншоа – пресни, мариновани, сушени и солени (salazon)

Bacalao: Осолена треска, приготвена на много парчета, включително kokotxas (бузите)

Bonito del Norte: риба тон с бледо месо, популярна в пресен и консервиран вид

Carrilleras: бузи, обикновено от телешко или свинско

Chuleta: пържола

Conjeo: заек

Corazones: сърца, например corazones de polo (пилешки сърца)

Chipiron: Мини-калмари или сепия

Empanadilla: Малък сладкиш от типа на тригуната

Espuma: пяна или мус

Gambas: Голяма скарида

Gatzetako antxoak: Осолена аншоа, честа съставка на пинчос

Gilda: пинчо с голяма зелена маслина, набодена на клечка с осолена аншоа и люта чушка guindilla. Наречена на филм с Рита Хейуърт

Guindilla: тънка зелена чушка, отглеждана в региона на баските

Idiazábal: Прочуто местно овче сирене, традиционно приготвяно от овчари, пасящи стадата си в района на едноименния град

Igueldo: Ястие в Bar Antonio, посветено на хълм с изглед към La Concha

Kafe itzotzagaz: подсладено еспресо, поднасяно с лед, подходящо за дългите летни sobremesa

Legatz kokotxak pil-pil: бузи от мерлуза, приготвени с чесън и зехтин. "Pil-pil" идва от звука, който зехтинът издава, когато чесънът и рибата се пържат леко в него

Pantxineta: сладкиш от бутер-тесто, пълнен с гъст крем и гарниран с бадеми

Patates al ajillo: картофи соте с масло, чесън и билки - специалитет на Ciaboga

Patxaran: местен ликьор с вкус на трънка и анасон, обикновено консумиран по време на sobremesa - времето, прекарано в разговор на масата след хранене

Pimentón de la Vera: Пушена червена чушка

Queso: Сирене. Две от най-добрите баски сирена са Roncal и Idiazábal

Talo: палачинка, направена от царевично брашно и печена на тиган

Tocino: бекон

Txistorra: Баската версия на колбаса чоризо