Източник: Yellowtrace.com.au
Промяната назрява отдавна в австралийската кухня, като вече можете да си купите кенгурско и крокодилско месо в супермаркета, а много от гореспоменатите готвачи представят на гостите си протеини като кенгуру уолъби и ему.
Това, което Реджепи направи, беше да засили дискусията, вече случваща се около австралийската кухня, какво точно представлява тя и накъде може да поеме в бъдеще.
“Трябва да се включи познание от местните хора, от самата земя," обяснява готвачът. “Има толкова много невероятни и вълнуващи вкусове. Ако започнете да внасяте в микса това, нещо ще се случи. И тогава нещата ще се задълбочат според мен.”
Кенгуру в Барангару
“Не можех да храня хората с кенгурско, човече, никой не го поръчваше.” Стоим на паркинг в Дарлинг Харбър в Сидни, където разговаряме с Клейтън Донован, готвач от местен произход с огромен характер, огромни татуировки, шумен смях и дори още по-огромни познания по широкия списък от неизползвани местни съставки в Австралия, или както той обича да ги нарича, “храните от буша”.
Той опушва кенгурско, докато говори – ястие, което според него някога е било емблематично ястие в ресторанта му, отдавна затворен, който той нарича “социален експеримент”.
Стоим и опушваме месо в паркинг в градската зона на Барангару, не най-екзотичното място за барбекю, но подходящо за дискусията, която предстои да водим. Барангару е наскоро построен, с територия 22 хектара, на запад от централния бизнес-район на Сидни.
Вляво от нас има огромен строеж на бизнес и жилищна площ, маса от лъскави нови небостъргачи, ресторанти, богати апартаменти, търговски зони и временният дом на Noma Australia. Вдясно е огромна зелена межда, място, специално предвидено да свързва историческите, културни и ботанически връзки, които местното население на Австралия е имало с този регион хиляди години преди колонизирането му, превземането му от заселници и превръщането му в корабно пристанище през 50-те години на XIX в.
50% от територията на тези нови райони умишлено е запазена за зелени пространства и е част от амбициозен проект за възстановяването на голяма част от старата флора, която някога е расла там. Това е включвало засаждането на 83 различни вида, които общо съставят около 75 000 растения, всичките местни и ендемични за региона.
“Преди 250 години, докато сте плавали към пристанището, ако сте погледнели към тази земя, това е типът растителност, който бихте видели,” обяснява Кларънс Слоки, който се е присъединил към нас за опушването на кенгуруто; с Донован са приятели от години.
Слоки се занимава с просвета за околната среда и казва, че обича растенията, животните и аборигенската култура.
Той е прекарал години в работа с много ботаници, аборигенски племена и собственото си семейство, за да се научи по-добре да разбира местните съставки, как те се отглеждат, консумират и консервират.
Строителството в Барангару е било обект на сериозни критики, намесила се е и политическа бюрокрация, имало е много промени в плана и спорна идея за строеж на казино, но Слоки е доволен от крайния резултат.
“Това е фантастичен проект, единственият по рода си в света. Имаме много застрашени видове и много изчезнали видове – и повечето от тях са реално цели видове растения… Това място се опитва да върне живота на тези местни растения и доста от тях са годни за консумация.”
Докато стоим на паркинга, Слоки обяснява проекта за запазване на видовете, а Донован ръси захар и стрити местни подправки, и соковете вдигат мехурчета на барбекюто, разговорът преминава към Noma.
“Вероятно разбирате, че е имало ограничено количество изследвания на местните съставки,” заявява Донован, заобиколен от облак от пушек и мирис на кенгурско месо.
“Все още откриват нови неща. В края на миналата година намериха нов вид акация, от която се получава вкус, подобен на шоколадова мока. Ето защо Рене е тук – това му харесва. Има толкова много неща, които имаме, че главният готвач не знае нищо за тях. Няма чак толкова много нови неща, но това е толкова ново, че променя пейзажа завинаги.”
Донован споделя, че е затворил своя собствен ресторант в Намбука Хедс, на около 5 часа път от Сидни, защото е подранил твърде много с “опитите да направя храната от буша секси”.
Той си спомня ястия като консервиран за 48 часа в цитрусови сокове крокодил, поднасян в стила на сашими с пресен уасаби крем и кокосова пяна. Той е използвал различни плодове от буша в десертите си и винаги се е опитвал да се забавлява, докато готви; “Използвах домат от буша, който всъщност е от семейството на стафидите, и правех ромово-стафидено брюле. Но клиентите още не бяха готови за това."
Има много случаи, когато двамата са считали, че храната от буша излиза на преден план благодарение на прочути готвачи, телевизионни шоута и конкретни ресторанти, но всеки път движението просто не е набирало реална скорост.
“Наблюдавам какво се случва от има-няма 20 години в занаята, имаше три пикови момента, в които в Австралия се опитаха да включат и наложат повече храните от буша, и да ги направят масови, но всичко си оставаше периферна атракция.
“Нужен е някой отвън. Ние се стараехме да го правим от много време, и беше чудесно, че готвачите използваха тези неща, но е нужен някой прочут готвач от такъв калибър, който да дойде и наистина да размърда пластовете. Всичките млади хлапета, какво искат те да правят сега? Те искат да използват тези храни от буша, вдъхновяват се от неговия пример.”
Подобни статии
