Източник: Yellowtrace.com.au

Ефектът Noma

Промяната, която Реджепи донесе в австралийската кухня

Запази

Пристигането на Реджепи съвпада и с голяма кампания на Австралийската туристическа асоциация под девиза “Нищо не може да се сравни с Австралия”.

Това е кампания, специално целяща да подчертае силните страни на храната и вината на континента. И то се случва по време, когато гостите и журналистите са, както казва Реджепи, “вманиачени по новото”, и когато хората очевидно са склонни да плащат много пари, за да консумират съставки, които никога не са виждали досега. Всичко това се случва на място, изобилстващо от готвачи, проучващи и използващи един от най-големите неизползвани източници на нови вкусове в света, точно нещо, което хора като Слоки и Донован биха желали да продължава да се случва.

Рене определено мисли по същия начин: “Мисля, че това зрееше от известно време, първия път, когато дойдох тук, вече зрееше, назряваше във въздуха... Много от тези неща са диви, има само шепа хора, които са пробвали и са започнали да отглеждат в домашни условия повечето от тези съставки - те не са минали през 10 000 години история на земеделие, както Европа с повечето си храни... Това е нещо, за което ще е нужно много време, и ще мине доста време, докато цените паднат – защото е нещо много ново. Ако 100 ресторанта го пожелаят утре, на практика няма да има достатъчно изходна суровина.”

Порастване

Много австралийски готвачи разкритикуваха огромните суми, които иска Реджепи за менюто си, заявявайки, че съставките, които той използва, са трудни за снабдяване и струват твърде много, за да се поддържа ресторант целогодишно.

Слоки обаче, като типичен ботаник, бързо реагира: “Хора като Рене, с неговата популярност, пренасят едно послание към света... Фактът, че имаме готвачи, търсещи тези съставки, има ефект върху бранша; няма да можем да осигуряваме от диви източници всичко това; поради това ще трябва да започнем да отглеждаме още от тези местни съставки.”

“Фермерите на местни храни съществуват”, допълва Донован, “но хората казват, че те са луди, че отглеждат такива продукти. Има много от тези хора наоколо, които поддържат различни ферми за местни храни – и продукцията им ще поевтинява, заради популярността и навлизането на повече хора в бранша. Надяваме се това да продължи да се развива и още ферми да се появят из Австралия. Това ще свали цените.” Рене коментира, че най-трудната част от работата му е била всъщност снабдяването със съставките и въпреки че според него ще е нужно много време цените да спаднат заради новостта, употребата на тези съставки е фундаментална за изграждането на основна кухня в страната.

“Това, което Рене прави, е на практика да просвещава,” казва Донован, което според него е нещо ключово.

“В училището на сина и дъщеря ми – основно училище – ме накараха да дойда и да организирам готварски курсове за детската градина за 6 месеца. Пуканки с канела и лимонена мирта, забавни детски неща, кенгуру с домати от буша, правене на собствени кордиали, без да се разчита на много захар. После раздадохме малки брошури със съставките, за какво се използват и рецепта, която децата занесоха у дома.

“Миналата седмица бях в рада и един от бащите, местен строител, каза: ‘Приятелю, трябва да поговоря с теб. В петък обикновено си взимам кашон бира, дузина стриди и кило скариди. Сега заради теб все така си взимам кашона бира, но вече вземам две дузини стриди, още 2 кг скариди и… какви бяха тези домати от буша и семена от акация? Откъде мога да се снабдя с тях, друже?’ Този як, набит строител да ме пита за такива съставки – беше страхотно… Хлапетата вече опознават местни храни като лук, чесън и моркови, и трябва да се работи още по този въпрос.”

Рене също говори за просветата и наскоро се е ангажирал с програмата на датското кулинарно образование: “Там стават истинските промени, там нещата се променят реално за хората. След едно поколение хората ще имат напълно различна перспектива за пейзажа, за това кои са, за храната, с която са израснали. Те могат да имат идентичност, и тя да принадлежи на земята.”

Първоначалното име “Барангару” е свързано с местна жена, която е била съпруга на Бенелонг, първият абориген, служил като посредник между британските колонисти и местните аборигени. “Историята за аборигенска Австралия буквално слага спирачки на културата”, казва Слоки. “Баба ми и дядо ми например нямаха правото да говорят на езика, беше им забранено да практикуват аборигенската култура. Така че автоматично получаваш едно голямо препятствие и започва да се оформя огромна празнота.”

И Слоки, и Донован се надяват това обединение на култури на масата да бъде добър начин да се запълнят тези празноти.

Според Донован това е нещо, за което би трябвало да се чувстват отговорни всички местни готвачи, и Мич Ор, млад австралийски готвач, държащ ресторанта Acme, изглежда е съгласен. По негови думи, въпреки че местните хора в Австралия са сред най-старите култури на Земята, това не се предава в храната, която се предлага на континента. "Местните съставки сега присъстват в менютата в страната повече от всякога, и има готвачи и други представители на бранша, работещи с аборигенските общности в скромни мащаби, опитвайки се да компенсират причинените щети... Не че твърдим, че това би трябвало да ни дефинира сега, през 2016," допълва готвачът. "Без да знаем миналото си, не можем да преминем в бъдещето."

Иронията на местните и международни гурмани, събиращи се в Дисни, склонни охотно да платят по $500, за да консумират съставки, считани някога за едва ли не отпадък, определено не убягва на Слоки и Донован, които избухват в смях при тази мисъл. Същевременно обаче това е сериозна тема за тях – културен кръстопът, който трябваше да се е случил много по-рано, и който те се надяват най-после да се сбъдне. “Храната изгражда мостове между културите, тя е толкова силна," коментира Слоки. “Тя просто обединява всичко в едно, и не разкрива цветове, раси и групи. Това е един от най-старите ритуали в света, човече. Ако не е било маса, е било седене около огън, или около скала, и споделяне на храна.”

И при тези думи се захващаме да похапнем от кенгуруто.