Източник: flickr.com

Историята на висшата кухня

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват

Запази

1903

Огюст Ескофие публикува Le Guide Culinaire, който опростява идеите, изложени от Карем, и въвежда системата на кухненската бригада за организация на професионалните кухни.

1933

Йожени Бразие получава три звезди за ресторантите си La Mère Brazier в Лион и Кол дьо ла Луер. Тя е първият главен готвач, удостоен с шест звезди от "Мишлен".

Фернан Пуен получава трета звезда от "Мишлен" за ресторанта си La Pyramide във Виан, близо до Лион. В кухнята му се зараждат основите на това, което по-късно се превръща в кулинарна революция. Пуен е сред първопроходците на базираната на съставките кухня — той често сменя менюто си, така че то да отразява качеството и достъпността им — и е ментор на Пол Бокюз, Жан и Пиер Троагро, Ален Шапел и Луи Утие.

1939

Световният панаир в Ню Йорк отваря врати във Флашинг Медоус, Куинс, с темата “Светът на утрешния ден”. Участващите държави създават големи “павилиони,” включващи и ресторанти, демонстриращи националната им кухня.

Марсел Оливие, френският генерален комисар за Световния панаир, заявява: “Американските посетители могат да се хранят в Ню Йорк в атмосфера, идентична на ресторантите на улица "Роял" или Авеню дьо л'Опера: същата кухня, същото вино, същият персонал, същият чар.” Въпреки че е най-скъпото място за хранене на панаира, Le Restaurant Français жъне огромна популярност. Журналистите се оплакват, че е трудно да си осигурят маса, но всъщност тогава Le Restaurant е нарушавал регулациите за капацитет, като е вмествал двойно повече места в отреденото пространство от разрешеното.

1941

С надеждата да капитализира успеха на Le Restaurant Français, бившият му оберкелнер Анри Суле отваря Le Pavillon в Ийст Мидтаун. През 1952, бившият главен поасоние на Le Restaurant Français Пиер Фране се присъединява като главен готвач. Жак Пепен намира първата си работа в Америка в Le Pavillon през 1959. Той си спомня прочутото пиле "Pavillon": “Хармонично, богато, блестящо печено пиле. Овкусявахме пилето простичко с мащерка, сол и пипер и го печахме на висока температура, като редовно го обливахме със сос, за да придобие тъмнокафяв, хрупкав завършек. После правехме сос от редуцирания пилешки бульон, шампанско и сметана, завършвайки с коняк, и поръсвахме редуцираните естествени сокове върху птицата в соса.” Впоследствие работилите в Le Pavillon на свой ре отварят най-прочутите френски ресторанти в Ню Йорк (включително Le Mistral, La Grenouille и La Côte Basque) на база същия модел: базирана на принципите на Ескофие висша кухня, поднасяна в луксозна обстановка (бели покривки, високи аранжирани цветя).

1942

САЩ навлизат във Втората световна война точно преди началото на новата година. Ресторантите намаляват употребата на захар и кафе заради дажбите, но повече американци започват да се хранят в ресторанти, където плащат за храната в брой, вместо с дажбени купони. През войната ресторантите поднасят 8 млн. ястия дневно (за сравнение, преди това броят е бил 3 млн.). Френската кухня повишава популярността си, а германската храна, която някога е била уважавана алтернатива за висша кухня в Ню Йорк, губи славата си.

1957

Крейг Клейборн става кулинарен критик на New York Times и редактира раздела на вестника за храна и ресторанти в следващите 29 години. Клейборн задава стандарта за ресторантски отзиви в САЩ, като въвежда рейтингова система от 4 звезди през 1964 и налага политика на три за предпочитане анонимни посещения. Клейборн дава първия си 4-звезден отзив на La Côte Basque през 1967. Неговата прямота и над 20 готварски книги разкриват света на висшата кухня за милиони читатели.