Източник: flickr.com

Историята на висшата кухня

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват

Запази

1998

Ален Дюкас става първият главен готвач за повече от 50 години, държал шест звезди от "Мишлен" едновременно — три за Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париж, и три за Le Louis XV в Монте Карло.

1999

Марк Вейра, надграждайки върху успеха на първия си ресторант - L’Auberge de l’Eridan, харчи 20 млн. франка за изграждането и отварянето на La Ferme de mon Père в региона От Савоа на Франция, огромен ресторант в стила на савойските фермерски домове, където използва модернистични техники, за да демонстрира регионалната флора.

2001

Ален Пасар предприема смелата стъпка да премахне червеното месо и морските продукти от менюто на ресторанта си L’Arpège в Париж, на практика извеждайки принципите на nouvelle cuisine до логичната им крайност и спомагайки за пренасочването на вниманието на кулинарния свят към зеленчуците. Година по-късно той купува ферма, като задава нов стандарт за ресторантите, загрижени за качеството на продуктите си.

2002

Списанието Restaurant стартира списъка World’s 50 Best Restaurants, който по-късно става самостоятелен бизнес в партньорство със San Pellegrino. Въпреки че списъкът има немалко врагове (Фред Морин и Дейвид Макмилан от Joe Beef наричат ресторантите в него “ресторанти за бутилирана вода”), той несъмнено въвежда много готвачи и ресторанти извън класациите на "Мишлен" в международната дискусия за бъдещето на висшата кухня.

2003

L’Atelier de Joël Robuchon започва да предлага на гостите интимна “трапеза на главния готвач”, вдъхновена от японския маниер на обслужване, която преосмисля обслужването в ресторантите с висша кухня. Готвачи по цял свят имитират същия тренд в последвалите години.

След като стажува в El Bulli и French Laundry, Рене Реджепи се връща у дома в Копенхаген и отваря Noma, ресторантът, който той се надява да дефинира нордическата кухня чрез употребата на нейните продукти. Седем години по-късно той е обявен за най-добрият ресторант в света от World’s 50 Best Restaurants, като измества El Bulli. ("Мишлен" трайно му дава две звезди.)

Бернар Лоазо се самоубива, като се твърди, че го прави заради слухове, че ресторантът му La Côte d’Or може да изгуби третата си звезда от "Мишлен". Трагедията изважда на бял свят огромния натиск, на който са подложени готвачите, за да постигат и задържат рейтингите си.

2005

"Мишлен" пуска първия си северноамерикански пътеводител, за Ню Йорк. Четири ресторанта получават 3 звезди: Alain Ducasse at the Essex House, Jean Georges, Le Bernardin и Per Se. Това е началото на глобална експанзия, която подкопава почти свещения авторитет на "Мишлен" като арбитър за добър вкус. Например същата година Ален Сандеран, главен готвач на тризвездния Lucas Carton в Париж, решава да поеме с ресторанта си в по-неформална насока и да върне звездите си на "Мишлен", като ги определя като “старомодна отживелица.” Директорът на "Мишлен" Жан-Люк Наре коментира пред Times: “Има интересна тенденция сред готвачите, които смятат, че звездите им принадлежат. Те принадлежат първо на Michelin.”

2006

Иняки Аизпитарте отваря Le Chateaubriand, като става лидер на движението към по-непретенциозна и спокойна ресторантска обстановка в Париж. По света готвачите от кухните от най-висок клас отварят не толкова формални ресторанти, колкото тези, в които са чиракували, но продължават да готвят по начин, който търси границите на сетивата.

2008

Санти Сантамария заклеймява модернистичната кухня на Адриа и неговия екип, като стартира дебат в Испания — и по-късно по цял свят — за готвенето в стар срещу нов стил, “натурално” срещу “ненатурално”. Това в крайна сметка води до края на модернистичния стил на готвене като авангард на кулинарията, въпреки че техниките и съставките му сега са твърдо част от висшата кухня.

2010

Del Posto, собственост на Марио Батали и Джоузеф и Лидия Бастианич, с главен готвач Марк Ладнър, става първият италиански ресторант, получил четири звезди от New York Times след Parioli Romanissimo през 1974 г.

2011

Нейтън Мирволд, бивш главен технологичен директор в Microsoft, харчи стотици хиляди долари, за да публикува сам шесттомното издание Modernist Cuisine.

През юли същата година El Bulli приема последните си клиенти.

Ресторантьорът Дани Майер продава Eleven Madison Park на Даниъл Хъм и главния директор Уил Гуидара точно когато EMP получава третата си звезда от "Мишлен". Майер, чиито ресторанти са участвали в оформянето на висшата кухня в Ню Йорк от 1985 насам, се превръща в голям играч във фастфуд бизнеса; Гуидара и Хъм се изстрелват нагоре в списъка на World’s 50 Best Restaurants.

В New York Times, Джулия Москин пише, че влиянието на Noma е изпълнило цяла Америка: “Доказателствата за нордическата инвазия са навсякъде, стига гостите да знаят признаците: избени зеленчуци, незрели плодове, иглолистни растения, суроватка; камъчета, черупки и клончета, използвани при сервиране; градински остатъци като листа от репичка, опашки от ряпа и шушулки от пореч, разположени спираловидно, струпани и наредени на чинията, все едно са подмятани от вълни или вятър.”

2013

Time публикува “Боговете на храната” с Алекс Атала, Дейвид Чанг и Рене Реджепи. Изданието — и корицата му — се прочува с липсата в него на жени главни готвачи. Вероятно също толкова интересно обаче е, че на корицата има готвач от Южна Америка, готвач от мюсюлмански произход и такъв от корейски произход. Никой от тях не е французин, нито готви храна, която да може да бъде разпозната като френска.