Източник: flickr.com

Историята на висшата кухня

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват

Запази

1987

Нобуюки Мацухиса отваря Matsuhisa в Бевърли Хилс, утвърждавайки суши-бара като част от съвременната висша кухня.

Във Франция Феран Адриа чува Жак Максимен, главен готвач в Le Chantecler, да казва: “Креативността означава да не се копира,” и решава да търси оригинална идентичност в стила си на готвене. В Чикаго Чарли Тротър отваря едноименния си ресторант; националните тенденции тръгват от масата на главния готвач (намираща се в кухнята), където Тротър в крайна сметка демонстрира зеленчуковите си менюта за дегустация и по-нататък възприемането си на суровите храни.

1990

Три години след отварянето му, ресторантът Bouley на Давид Буле получава четиризвезден отзив от критика на New York Times Брайън Милър. Милър казва, че “силният плам на готвача за пресни регионални съставки, неговият интелектуален подход към текстури и вкусове, и очевидното удоволствие, което изпитва той от привличането на клиенти, правят Bouley един от най-вълнуващите ресторанти в Ню Йорк.”

Le Louis XV на Ален Дюкас в Монако е първият хотелски ресторант, който получава три звезди от "Мишлен".

1991

Грей Кунц отваря Lespinasse в хотел St. Regis в Ню Йорк, където включва азиатски техники и съставки в много пищна и иначе класическа висша кухня. Впечатляваща колекция от готвачи преминава през този ресторант, включително Ендрю Кармелини, Флойд Кардос, Кори Лий, Шейн Макбрайд, Фабрицио Салерни, Роко Диспирито и Брайън Бистронг.

Фондацията "Джеймс Биърд", основана пет години по-рано, връчва първите си награди, като най-после дава на американските готвачи приз, за който да копнеят. ("Мишлен" не достига до Америка още десетилетие и половина.)

1993

Рут Райхъл пише най-прочутата ресторантска критика, създавана някога, за Le Cirque в Ню Йорк. Тя документира крайни разлики в отношението, когато го посещава като непознат клиент и като известен кулинарен критик.

Даниел Булю наскоро е напуснал Le Cirque след шест години престой там, за да отвори свой собствен ресторант - Daniel, който в крайна сметка измества Le Cirque на позицията на водещ френски ресторант за елитна кухня в града, и става гръмоотвод за критиците и пътеводителите, опитващи се да твърдят като Райхъл, че отношението към гостите в елитните ресторанти е пренебрежително. Кухнята на Булю е терен за подготовка за много готвачи като Алекс Лий, Доминик Ансел, Джони Юзини, Майкъл Антъни, Джонатан Бено, Алекс Гуарнасчели и Риад Наср.

1994

В Испания ресторантът El Bulli на Феран Адриа сформира отряд за развитие, “екип, посветен на креативността”, и се заражда стил на готвене, който те наричат “технично-концептуална кухня”. (“Молекулярна гастрономия” е понятие, масово свързвано с този стил на готвене, но никой от работещите в бранша всъщност не харесва това понятие; в края на миналото десетилетие приемлива средна територия стана определението “модернистична кухня”.) Екипът в крайна сметка се разраства до 50 души, но първоначално включва Феран и Албер Адриа, Бисент Ариета, Алваро Мартинес и Андони Луис Адурис. Ориол Кастро, Рене Реджепи, Хосе Андрес и Грант Ашац за известно време работят в El Bulli.

След като напуска нюйоркския си ресторант Rakel през 1990 (където е обявен за най-добър нов готвач от Food & Wine) и прекарва няколко години в хотел Checkers в Лос Анджелис, Томас Келър купува French Laundry (по препоръка на Джонатан Уаксман).

1995

Марко Пиер Уайт печели третата си звезда от "Мишлен", което го прави най-младия главен готвач (и първият англичанин), постигнал такова признание. Хестън Блументал отваря Fat Duck в Брей, Англия. Блументал поема по пътя на модернистичната кухня, който повлиява на готвачи по цял свят и спомага той да се утвърди като един от най-влиятелните британски готвачи на следващите две десетилетия.

1996

Жоел Робюшон, Жорж Блан, Бернар Лоазо и Ален Дюкас подписват манифест за “спасяване на френската кухня,” която според тях е застрашена от глобализацията. Марк Вейра организира група френски готвачи, сред които са Мишел Бра, Ален Пасар и Мишер Троагро, и те пишат собствен манифест, обещаващ те да бъдат “отворени към света.” Национализмът е в сърцето и на двата манифеста: Вейра твърди, че кухнята “отново трябва да стане посланик на нашата история.” В следващите пет години New Yorker и Time пускат статии за “кризата на висшата кухня”, а французите започват да се опасяват дали не губят превъзходството си в нишата на ресторантите от най-висок клас.

1997

Райхъл нарича Jean Georges “съвсем нов вид четиризвезден ресторант,” като приписва на Жан-Жорж Вонгерихтен “ресторантска революция.” Той внася глобален еклектизъм във френския модел за висша кухня и впоследствие е масово имитиран от мнозина.