Източник: flickr.com

Историята на висшата кухня

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват

Запази

1959

Four Seasons отваря в Манхатън, под лидерството на Джо Баум. Той включва сезонно меню, отпечатано на английски, като и двете са относително нови концепции в американската висша кухня.

Началото на 60-те години

Протежета на Фернан Пуен започват да налагат т.нар. nouvelle cuisine, излизаща от строгите правила на утвърдената от Ескофие grande cuisine, като залагат на регионални ястия, храна, аранжирана на чиниите в кухнята, по-леки сосове и по-малко време за готвене.

В L’Auberge du Pont de Collonges, Пол Бокюз е в първите години на предлагане на крайно влиятелни ястия, които дефинират имиджа му (и остават непроменени с десетилетия): барбун с картофени "люспи", супа от черни трюфели "ВЖЕ" (наречена на тогавашния френски президент Валери Жискар д'Естен), и пилешко "Брес" готвено в свински мехур (Poularde de Bresse en vessie, което той възприема от Пуен).

1971

Chez Panisse отваря врати в Бъркли, Калифорния. Хипер-сезонният, с едно меню на вечер формат е революционен за Америка. “Вероятно това би могло да се случи само в Бъркли,” започва първата критика на San Francisco Examiner. “Всеки опитен ресторантьор би обяснил след броени минути защо това никога не би проработило. Но Бъркли си е Бъркли, и подобни мъдри съвети не са се търсили, нито са били нужни.” Междувременно Le Pavillon затваря. Потомството му — La Caravelle, Lutèce и La Grenouille — без изключение получава четиризвезден рейтинг от New York Times и оцелява до края на века. Hunam, “най-добрият китайски ресторант в града,” става първият не-европейски ресторант, получил четиризвезден отзив от Times.

1974

Мишел Герар разработва cuisine minceur, дори още по-лека версия на nouvelle cuisine: той замества сместа от рикота и йогурт с масло и сгъстява сосовете със зеленчукови пюрета. Тъй като през 70-те години клиентите са по-загрижени за здравословния живот, cuisine minceur успява да се задържи. Две години по-късно, Герар започва да предлага cuisine minceur на най-висшето общество на Ню Йорк в ексклузивния клуб Regine’s.

1978

Роже Верже публикува Ma cuisine du soleil, насърчавайки стила на повлияната от Средиземноморието nouvelle cuisine, която приготвя в ресторантите си по югоизточния бряг на Франция, Le Moulin de Mougins and L’Amandier de Mougins. Готвачи като Даниел Булю, Дейвид Баули, Ален Дюкас и Хюбърт Келър работят в неговите кухни. Мишел Бра започва да предлага "гаргую" в ресторанта си Лагюйол, Франция. Ястието, което е съставено от внимателно аранжирани и преминали през минимална топлинна обработка зеленчуци, бива имитирано безброй пъти през 90-те години и след това.

1979

Критикът на Times Мими Шератон правилно предрича, че 1979 ще бележи възхода на nouvelle cuisine в Америка: в Ню Йорк отварят Quilted Giraffe и Dodin-Bouffant, а Le Plaisir се преоткрива с ново име и двама нови главни готвачи - французин и японец. В Лос Анджелис, L’Orangerie започва да получава национално признаниe. В Санта Моника, Майкъл Маккарти отваря Michael’s, съчетаващ съвременна френска кухня с безупречни местни съставки; там са се обучавали дълъг списък от главни готвачи като Кен Франк, Джонатан Уаксман, Марк Пийл, Рой Ямагучи, Сали Кларк и Нанси Силвъртън. Жан-Луи Паладен отваря първия си ресторант в Америка, Jean-Louis at the Watergate, което кара вашингтонци да го нарекат “френският готвач, който научи Вашингтон как да се храни.” Паладен е бил наставник на Ерик Рипер, Даниел Булю и Силвен Порте.

1981

Жоел Робюшон поема кухнята в Jamin в Париж, където прекарва десетилетието, дефинирайки подхода на 80-те години към висшата кухня с хипер-перфекционистка nouvelle cuisine.

1982

Волфганг Пук отваря Spago в западен Холивуд, след като напуска влиятелния френски ресторант Ma Maison. Пук запознава света с концепцията за непретенциозен ресторант за висша кухня и всусове като пица с топинг от пушена сьомга и хайвер.

Възпитаникът на Chez Panisse Джонатан Уаксман пренася калифорнийската кухня в Ню Йорк, когато отваря Jams в горен Ийст Сайд. Критикът на New York Magazine Гаел Грийн счита “калифорнийската спокойна елегантност” на трапезарията донякъде “недовършена”, но признава, че “тези скъпи калифорнийски салати” с тяхното “неизбежно козе сирене… могат да бъдат превъзходни.” Тя нарича калифорнийската кухня “американски превод на френската nouvelle cuisine.” Това става водеща мода за ресторантите от средна и висша категория в Америка в следващите десетилетия.