Източник: Flickr.com/photos/furlag

Трансилвания: любов от първа хапка

В Карпатите кухнята разказва собствена история

Запази

За много от нас Трансилвания е земя на митове, приказки и легенди. Всъщност тази територия в сърцевината на Румъния, разположена между величествените Карпати и Западнорумънски планини, е място с уникална красота, интересни храни и топло гостоприемство.

От началото на Средновековието до средата на XIX в., голяма част от Централна Европа е била контролирана от Хабсбургската династия, основно от Виена и Будапеща.

За богатите и привилегировани аристократи на тази величествена империя, Трансилвания е била "земя отвъд горите", източник на загадъчност и богатство, и отлична естествена бариера срещу враговете им на изток. За да защити градовете си, хабсбургски владетел от XI век е насърчил саксонски фермери и занаятчии от северна Германия да се заселят по югоизточното подножие на Карпатите. Те построили мрежа от укрепени градове (крепости) и няколкостотин села, всяко от тях замислено под формата на кръст около една църква със здрави дебели стени и камбанария, която е служила и като наблюдателната кула.

Сега, хиляда години и много нашествия по-късно, тази сложна и богата история проличава не само сред хората в региона и в тяхната разнообразна и красива архитектура, но и в трансилванската кухня.

Първата световна война е сложила край на Австро-унгарското влияние в тази част на света.

През 1918 г. Трансилвания е предадена на Румъния, като става най-голямата й провинция. През втората половина на XX век Румъния живее под бруталния режим на комунистическия диктатор Николае Чаушеску. Но въпреки бурните политически събития, природата на Трансилвания е останала непроменена в продължение на векове.

Пасищата й съдържат повече от 3500 видове от флората и фауната, много от тях уникални за региона. Назъбените върхове на Карпатите и горските им склонове приютяват около 50% от големите европейски хищници - мечки, вълци, рисове, глигани - и тяхната плячка: диви кози, пернат и друг дивеч. Езера в региона изобилстват от шарани и пъстърви.

Брашов е една от седемте крепости, построени от тези ранни саксонски фермери. Укрепленията му отстояват историческата му роля като защитен град, но вътре, по калдъръмените улички, ще откриете по-новата му история. Раду Одестеану, композитор и пианист, е роден в Клуж, северна Трансилвания, около времето на разпадането на Австро-унгарската империя.

Допреди шест години, той е свирил любимия си джаз в Bistro de l'Arte, точно до средновековния централен площад на Брашов. Сега Даниел Нехоану, интерпретатор на класическа музика, който е харесвал начина, по който е свирил Одестеану, е заел мястото му. Художници питат дали има място по стените на бистрото, където да излагат творбите си, а собствениците му Мариан Тита и Оана Коанта осигуряват атрактивна винена листа и вкусни традиционни ястия, наред с менюто, отразяващо вкусовете на загледан в бъдещето град.

Те са отворили Bistro de l'Arte преди 12 години, когато сянката на Чаушеску е била все още част от ежедневието на Румъния. Сега, благодарение на техните усилия и на дейността на други като тях, търсещи и предлаггащи местни занаятчийски храни и качествени вина, е възможно отново да се насладите на кухнята на този привлекателен регион.

Виното е основна характеристика на трансилванския живот, откакто римляните за кратко са превзели региона и са преминали през него, продължавайки на север, преди две хилядолетия.

Винената листа на Bistro de l'Arte включва купажи - приятно трапезно вино от сорта фетяска, червено (neagra) или бяло (alba), и совиньон блан или мерло - и вина от местни сортове, като крампози и тамъйоаша романеска (румънски мускател).

Менюто зависи от сезоните и това какво добро е открила Оана на пазара. Есенните пазари изобилстват от зеле, и в кухнята на Оана то се превръща в истинско пиршество.

Прекрасен placinta cu varza (зелев пай) и placinta imparateasca (императорски пай - слоеве свръхтънки кори за баница и овче сирене плюс диви и култивирани гъби) са последвани от ciorba de perisoare (кюфтета в бульон, който става кадифено мек заради добавения сок от зеле) и varza calita cuciolan afumat (топящо се в устата печено на бавен огън пушено свинско и леко ферментирало зеле).

Богатите gomboti cu prune si scortisoara (сливови кнедли с покритие от канела и захар) и бисквитите с форма на полумесец, които са популярни в целия стар православен и бил под османско владичество свят, съчетани с кафе, са подобаващ завършек на храненето.