Източник: Flickr
Модена: ода за вкуса
Модена създава някои от най-добрите храни в Италия – достатъчно добри, за да ги възпее произлизащият оттам Павароти
Тя е родното място на Ferrari, но, парадоксално, животът в Модена е всичко друго, но не и бърз.
От всички големи гастрономически центрове на Италия, този град е сред най-неприпряните.
Ristorante Antica Moka се намира в периферията му, на Виа Емилия, древния римски път, който върви по долината на По от Пиаченца до Римини. Синьора Анна Мария Барбиери е пред печката от повече от 40 години, правейки старателно класическите ястия на Модена и историческия регион Емилия.
Прочутата rezdora, дума на емилиански диалект, която означава "дамата в къщата", сега тя продължава да прави паста на ръка, умело смесвайки само брашно и яйца, и после месейки тестото със силните си ръце.
За нас готвенето е всичко: то е нашата култура, история, земя, идентичност.
Tweeeet me!С дълга дървена точилка тя го разточва на sfoglia, огромен лист с паста – тъмножълт заради пресните яйца от местната ферма, блестящо копринен, еластичен и тънък.
"За нас готвенето е всичко: то е нашата култура, история, земя, идентичност," казва тя с гордост. "Да правиш паста всеки ден е нещо прекрасно."
Sfoglia може да се преобразува в милиарди форми. За жителите на Модена, това несъмнено означава тортелини: пликчета от тесто, пълнени с изтънчена смес от свинско, пушени меса, индийско орехче и прочутото местно сирене пармезан.
Накрая Барбиери увива мини-капачетата им около показалеца си. Наслаждаваме се на купа вкусна пълнена паста, плуваща в богато овкусен бульон от варен петел и други меса, като вдигащата пара смес е поръсена с още прясно настъргано сирене. Усещането е за рай.
"Тук тортелините са религия. Всеки жител на Модена, който не вярва в Бога, вярва в тортелините," пише Масимо Ботура от наградената с три звезди от "Мишлен" Osteria Francescana в Модена, в книгата си "Никога не вярвай на слаб италиански готвач".
И бабите винаги правят най-добрите тортелини, естествено.
Провинцията Модена и съседните Болоня, Реджо Емилия и Парма заедно съдържат изключително много от това, което понастоящем познаваме като качествена италианска храна.
Към пармезана се добавят изключителни сушени меса като прошуто от Модена, пармско прошуто и кулатело ди Зибело; забележителните вина включват тъмното пенливо ламбруско; а местният балсамов оцет е проникнал в кухните и трапезариите по цял свят.
Правенето на оцет се счита от много семейства за част от фамилния завет. От векове той се произвежда в домашни условия, като начин да се превръщат излишното грозде в няколко бъчви ценна течност. Всичко това ни разкрива посещението в Aceto Balsamico del Duca, компания, чиито корени са още в магазин за деликатеси от XIX век.
Правенето на оцет се счита от много семейства за част от фамилния завет
Току-що изстискан сок от местно грозде требиано и ламбруско се вари в открити медни котли на пряк огън, което намалява обема и концентрира вкуса. The mosto cotto (варената гроздова шира) после се поставя в дървени бъчви, които съдържат madre (‘оцет-майка’). Там той се оставя да отлежава бавно в изби, издържайки на адската жега през лятото и влажния, пронизващ студ на зимата.
През години и десетилетия, бавно отлежаващият балсамов оцет се прехвърля в серия от все по-малки бъчви, всяка правена от различна дървенина: череша, дъб, хвойна, кестен и т.н. Еликсирът, който се получава след поне 12 (а често и много повече) години, трябва да бъде одобрен от експертна комисия от дегустатори. Едва тогава той може наистина да носи името Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, и да се продава в характерната си ниска бутилчица, носеща логото Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
Готвачите основателно са единодушни, че това е един от най-големите гастрономически дарове за света, така че е меко казано объркващо, че Aceto Balsamico di Modena (минус вълшебната дума "Tradizionale") е съставка, която се произвежда в индустриални мащаби и се продава в супермаркетите. Вероятно това е знак за гениалността на Модена и региона, които могат да произвеждат не само великолепни занаятчийски храни, но и да ги възпроизвеждат за масите.
Покойният тенор от Модена Лучано Павароти владееше много добре този трик. Той можа да популяризира операта за феновете по цял свят, включително тези, които никога не са се интересували от класическа музика. Така че дали земеделските предприемачи от региона не са уцелили златната жила по подобен начин, пренасяйки местните си продукти до доходоносната глобална аудитория?
Подобни статии
