Източник: Flickr

Модена: ода за вкуса

Модена създава някои от най-добрите храни в Италия – достатъчно добри, за да ги възпее произлизащият оттам Павароти

Запази

Ресторантьорите все така идват ежедневно, за да избират най-добрите екземпляри за менютата си.

Ръчно правената паста е гордостта на региона, особено тортелини и тортелони (по-голямата версия). Tortellini en brodo е вездесъщият месен бульон, който всички би трябвало да пробват.

Моденското зампоне и котечино са символи на гастрономията в региона. Тези сурови салами, първият от които се опакова в свинска пача, понякога се поднасят с яйчен крем забайоне, правен с ламбруско и плодова горчица. На щандовете за сушени меса също така ще откриете сушени техни събратя като Salame Felino, Mortadella Bologna и Coppa Piacentina.

Има щандове, продаващи Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и други балсамови оцети. There Има цели пити и вакуумно опаковани клиновидни резени пармезан, демонстриращи едно от най-прочутите чудеса на националната трапеза. Настърганият пармезан може да се използва като топинг на местната пита tigella, правена в специален съд и често намазвана с pesto modenese (свинска мас, смесена с нарязани на ситно билки).

Въпреки популярността си Parmigiano Reggiano остава на практика ръчно правен продукт, свързан със земята, от която произлиза

Производството на сиренето изисква изтощителен труд, който се случва всеки ден от годината. Въпреки популярността си Parmigiano Reggiano остава на практика ръчно правен продукт, свързан със земята, от която произлиза.

Ставаме рано, за да посетим Caseificio Baganzolino, където casaro (главният сиренар) превръща 1100 литра мляко от всяка медна цистерна в 40 кг пити сирене, като нагрява и коагулира млякото, пресича изварата и отцежда суроватката.

Наградената със звезда от "Мишлен" кухня на Масимо Спигароли е също толкова категоричен урок по бавно хранене, базиран почти изцяло на продукти от земите на семейството по бреговете на река По.

Зеленчуците идват от градината на кухнята, белият рогат добитък от Модена и черните пармски прасета се отглеждат във фермата, а рибата идва директно от плавателния канал. Там се прави собствено ламбруско; дори брашното за пастата и хляба се смила от собствена пшеница.

Главният готвач и собственик на Antica Corte Pallavicina в Полезине Парменсе обяснява, че предтечите му от XIX в. са били фермери-арендатори на имението на композитора от Емилия Джузепе Верди, отглеждайки зеленчуци, правейки вино, отглеждащи добитък и произвеждащи собствено сушено месо. Философията на рода остава неизменна и сега.

"Нашата кухня е cucina di terra," казва той. "Суровите материали идват от местата, където живеем и работим. Въпреки че трансформираме тези съставки, за да създадем креативни ястия, това, което никога не правя, е да променям класически рецепти. Те са се доказали и са кодифицирани от десетилетия, и превъзходността им е доказана. Не можем да променяме това. Вярвам, че гледайки към миналото, най-добре гарантираме бъдещето."

Дали обаче традиционното винаги е най-добро?

Масимо Ботура от Osteria Francescana твърди: "Трябва да гледаме към нашето гастрономическо наследство критично, но не носталгично. Не може тортелините на всички баби винаги да са “най-добрите”!’ Естествено, точно Ботура беше човекът, който предизвика скандал през 1998, когато на шега представи ястие, наречено "Тортелини, ходещи по бульон" – само шест тортелини, подредени в редица върху тънък слой бульон от петел, сгъстен с агар агар. Рецептата беше по същността си традиционна; това, което беше иновативно, беше начинът, по който той накара хората да погледнат с нови очи към познатото, и да направят преоценка на храната си.

Оттогава насам, Ботура и екипът му се наслаждават на създаването на кухня, която е провокативна и сред най-вълнуващите по света.

Един от класическите му десерти се нарича "Опа, изпуснах лимоновата тарта", и отдава почит на силата на вкусовете от юга – лимони от Амалфи, бергамот, каперси, риган, дори люти чушки.

Десертът е "счупен", сякаш е разпръснат на чинията, но красив като самата южна Италия. Ново ястие, Mediterraneo, е вдъхновено от едноименен филм, италианско пресъздаване на Гърция в момент, когато тя се е нуждаела от солидарност и подкрепа.

Никога не вярвай на слаб италиански готвач

Крехките вкусове на гръцката салата – вода с краставица, дзадзики, микро-билки, лимон – се съчетават с по-силната сицилианска ботарга (сушен рибен хайвер) и змиорка от По, презизвикващ спомени чрез аромати и вкусове.

Традициите може и да са твърдо стъпили в региона, но самата солидност на гастрономическото наследство на Модена е това, което позволява на изобретателната кухня на Ботура да се издигне над Модена и да бъде над времето и мястото.